餐厅经营创新之道
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| 作者：管理中心
来源： 发布日期：2011-11-15 点击次数：5057 |
时间过得真快，转眼新的一年即将来临，亦是餐饮行业惯性消费旺季，年关岁晚，除旧迎新。在现今餐饮市场呈成本居高不下的情况，很多同业老板都很抱怨。此时此刻，“怨”并不能解决实际问题，故此，笔者有幸与几位同业先进进行交流经营的心得，谨供同行共勉。
长期以来，餐饮业存在两种通病：一是“跟风”，看人家搞什么就跟着上什么；二是抱着“正宗”不放，没有人吃也挺着。结果可想而知。
经营观念创新
餐饮的管理者要有一个清醒的认识，消费者的消费观念已经日趋成熟，花在“食”上的钱尽管绝对数是在增加，但不要期望未来餐饮业还会有“暴利”出现。面对日趋激烈的竞争，企业的每一位员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到企业的危机就是自己的危机，如果不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。管理者要跳出“为饮食而饮食”的观念来看待客人。广大顾客来餐厅消费不再是为了填饱肚子，管理者可否借鉴时装业那样经营餐饮，把“传统＋时尚＝创新”作为企业发展的模式，抓住机遇，加快信息传递的速度，增进对市场反应的灵活性，才能走出困域，立于不败。
制作菜式创新
俗语有话：“烹饪之道，妙在变化；厨师之功，贵在运用”。菜式变革从形式上说，有菜肴与点心相结合、中西相结合、荤素相结合、食物与药物相结合、水果与菜肴相结合等等。荤素结合不是简单地指荤料和蔬料一 起烹制，而是使荤素合为一体，荤中有素，素中有荤。
采用新材料和新搭配，以“旧菜新颜”来创造新菜品，如传统名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，以致此菜式价格很高，销售量很小，改良成“桂花瑶柱”后，口味相似而价格较低，同时销量就会同步上升。此外，改变制作方法也是变革之道。中菜采用西餐的法式烹制，采用“堂做”的方式销售，实现厨师服务化，使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演，也是独有特色。
个性化服务
服务创新是每间餐饮企业都应重视的。餐厅的服务不能再拘泥于固定的模式，要真正围绕“个性化”这个核心理念进行服务创新。
首先，严谨的质量管理制度是企业的立身之本，以此为基础，在服务方式、服务环境、器皿等方面尽可能创造出“卖点”和“亮点”来。企业可以采用绿色食品、有机蔬果作原料，倡导绿色消费。厨师每天都要向餐厅服务员讲解当天菜单的做法、菜名、原材料组成和简单的制作过程，便于服务员向顾客推销。
同时充分利用电脑建立客户档案，做到对老顾客的口味、喜好了如指掌，才能及时、准确地提供定制化、个性化和亲情化的服务，进而建立良好的宾客关系，培养一批企业的忠诚客户。
营销方式创新
营销工作可以说是餐厅经营的首要议程，它的创新力度，从某种意义上讲对餐厅的整体运作起着关键性的作用。
随着需求的多样化，人们已不再满足于吃一个菜系的菜肴，品尝天下美味的想法已成为一种潮流。企业必须顺应这种趋势，营造卖点，吸引顾客，就似现时比较流行的“大镬菜”一样，搭配多元化。羊肉加鱼一齐组合，而鱼、虾、蟹、贝组合更是一大创新，使到客人有一种耳目一新的感觉，同时亦可借用理念作为主题。绿色健康营销是指利用绿色和健康的时尚理念，营造卖点，吸引顾客。
诚然，企业要利用自身品牌，不断策划出有特色的促销活动，尤其要注重节假日的促销。要主动联系顾客，增加亲和力，奖励回头客。还可以把特色菜单制成精美卡片，赠送给顾客，提供多种销售服务，如“到会”服务等等，来满足不同层次顾客的需要。
新年新气象，餐饮业只有不断创新、塑造品牌，增强自身的竞争实力，才能坦然应对市场挑战。方能取得丰硕成果。
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