排菜就是根据上菜的顺序,将配好的菜肴排列有序地放在工作案上,使临灶厨师能及时有序地进行烹制并保证顺序出菜。排菜工作直接影响着厨房生产流程的顺利进行,是保证出菜质量和餐厅服务质量的重要环节。要使排菜工作达到预期目的,负责排菜工作的厨师必须能掌握以下几点: