濮阳名厨刘新民【火候到时自然香】
  今年46岁的刘新民是聚福楼大酒店的创始人和行政总厨，说起自己的经历时，他侃侃而谈，言语中透露着自信和淡定。18岁开始学厨，从学徒到酒店大厨以至最后创办自己的酒楼，一路走来，刘新民坦言，虽然经历了很多困难，起起落落，但近三十年的厨师经历是自己人生最大的财富。

 
  1988年，年仅18岁的刘新民从老家漯河来到郑州白兰宾馆开始了他的学厨生涯。刘新民说：“在我们那个年代，农村的孩子能学习一门技术是很不容易的。那时候流行一句话，大酒店打杂一个月，胜过厨师学校学三个月。虽然我没有在厨师学校学习过，但是我在做学徒的实践过程中，学到和收获了更多。”学徒时期是非常辛苦的，那时酒店只有刘新民一个学徒，他每天凌晨五点起床，第一件事就是掏煤渣，一个炉子掏出100多斤，每天早上要掏六个炉子。除此之外，还要和煤、择菜、杀鸡、杀鱼等等。刘新民说：“别小看杀鸡杀鱼这些小事，都是有技巧的。我第一次杀鸡就让鸡飞走了，其实在杀鸡杀鱼时，刀的用法都是有讲究的，我们有一个俗语，是‘前切后剁中间片，刀背砸泥柄弄蒜’，这些技巧都是师傅手把手的教，同时自己也认真的勤学苦练。” 
  虽然每天的工作很辛苦，但刘新民从来不喊苦不喊累，相反，因为他的勤快和机灵，受到面点、配菜、热灶等各个部门同行的喜爱，成了大家争抢的对象。但是刘新民的梦想是成为一名真正的厨师。所以每天下午酒店大厨值班时间，刘新民放弃休息练习刀工，并且帮大厨配菜。“我十分感谢我的师傅孙德美，有很多大厨是宁可自己干也不愿意教学徒，而孙师傅看我勤学，就认认真真手把手的教我厨艺。”功夫不负有心人，刘新民终于在一次做鱼时，刀工得到了老板的认可，就正式成为了大厨，结束了五年的学徒生涯。 
  1992年，刘新民来到北京长城饭店从厨两年，学习豫菜之外的川、粤、湘等其它菜系，增长厨艺和阅历。1996年，刘新民来到濮阳市桃园大酒店从厨，“我对桃园有很深的感情，从它刚开业一直到后来我离开，整整呆了十年，老板一直对我都很器重。”从最初的大厨到后来的大酒店总厨，老板一直对刘新民青睐有加，最重要的原因是他能做出老板要求的各种味道，另一方面刘新民对自己的工作认真负责，勤勤恳恳，力求工作不出纰漏。

 
  “不想做将军的士兵不是好士兵，不想当老板的厨师不是有梦想的厨师。”基于这样的想法，2007年，刘新民离开桃园，自己创业，开办了聚福楼大酒店。刚开业时异常火爆，到晚上十点多还在炒菜营业。现如今，聚福楼有三十多名员工，仅后厨就有十七八个人。虽然已成为老板，但刘新民每天只要有时间就待在后厨，对厨师监督指导，力求随时发现问题，并立刻解决问题，对厨师出现的问题亲自做示范。刘新民说：“厨师都是艺术家，而做菜更是个细致的工作。越是普通的家常菜越是见证厨师的功底，像糖醋里脊、京酱肉丝……这些最常见不过的菜，如果不掌握诀窍，反而做不好吃。”虽然创业过程中有起有伏，但是经历过失败才能发现问题所在，才能更好地进步。 

  刘新民表示，现在越来越多的餐馆都做辣味菜，而我们却致力于研究不辣的菜。“你新我特，你特我优，你优我老”，酒店只有找准自己的定位，做到差异化，在传统基础上创新，才能长足发展。刘新民经常组织厨师参加培训，自己也阅读很多食谱等相关书籍，提倡开发新品菜、特色菜。聚福楼就有很多刘新民自创的招牌菜，像酸菜鸡、木炭活鱼、五谷杂粮面、羊肉煨汤面等等，五谷杂粮面和羊肉煨汤面更是深受食客的喜爱。下一步，刘新民还将推出以辣椒炒肉为品牌的单品店，用最简单原始的食材变化出招牌特色，将一道菜做到极致，就像麻婆豆腐一样，成为一个地方的象征。 

刘新民‌与中国烹饪大师赵师傅合影

刘新民与中国烹饪协会副会长李女士合影

代表作品

菊花酿龙虾

龙腾盛世宴

桃园名菜展

蟹黄鱼茸蛋

 刘新民说，厨师都是艺术家，都讲究科学、味道、营养和艺术感。好食材才能出好菜，抓住食材和时令，才能体现出食材的本味。同时恰当的烹调方法和精准的火候也至关重要，每一道菜都是要经过反复的试验才能找到它最美的味道。厨师是一个饭店的灵魂，他控制着整个厨房的质量，每个厨师都要不断学习，锐意创新，打造特色，打造属于自己的“招牌菜”。 
（记者 关徽 实习生 杜晓婧）