如何才能做到推出或放弃某些菜式品种，以适应市场的需求和满足顾客的口味呢?这就需要餐厅经营者对餐饮产品进行分析，并对市场与社会环境进行分析，以确定菜式产品的位置，不断改进，突出特色去打动顾客。

　　1.菜品要适合目标顾客的需求

　　菜品组配要能体现餐厅的经营宗旨，而经营宗旨则要迎合某一目标顾客群的需求，所以组配后的菜品要满足目标顾客群的需求。如果餐厅的目标顾客是收入水平中等、喜欢吃四川菜的群体，则应选择一些中档川菜进行组合，其他不入流的菜品不要选入菜单。

　　2.菜品要与餐厅规格相协调

　　选择组配菜品时，应消除菜品越精细越好的错误观念，所组配的品种要与餐厅的风格档次相适应。一家装修豪华的高档餐馆，不能尽用普通菜品进行组合;反之，一家简朴的大排档，则不能尽出一些高价精美菜品。

　　3.品种不宜面面俱到

　　一家好的餐厅，在菜品组合时所选用的品种数量应能保证供应，不应缺货，否则会引起顾客不满。但是品种数量切忌面面俱到，要知道过多的品种就意味着餐厅需要增加成本，如库存、生产设备、人力技术、顾客决策困难等。

　　4.选择利润大的菜品

　　菜品设置的目的是获得利润，所以必须考虑菜品的成本、销售情况、获利能力。通常来说，菜品的销售及获利能力有如下三种情况:

　　(1)畅销且利润高的菜品。此类菜品是 好的，必须作为菜品组合核心，一般是餐厅主打的拿手菜。

　　(2)畅销但利润低的菜品。此类菜品属薄利多销，一般是大众菜品，也是许多中小餐馆菜品组合的基础。但要注意成本与利润之间的对比情况，确保有利可图。

　　(3)不畅销但利润高的菜品。此类菜品通常是那些名菜、传统菜，代表餐厅的档次，虽然销量较小，但利润可观。

　　5.品种搭配要平衡

　　为满足不同顾客的选择，菜品组配的面不应太窄，因此要注意下列几种平衡因素:

　　(1)每类菜品价格平衡:组合后的品种要有高、中、低档之搭配。

　　(2)原料搭配平衡:注意荤素、面食点心、水果、饮料等的搭配。

　　(3)烹调方法平衡:组合后的品种中应有不同烹调方法制作的菜品。

　　(4)营养平衡:选择菜品时要注意各种营养成分的菜品搭配合理。

　　6.品种要有独特性

　　所谓独特，是指其他餐厅没有或者其他同类菜品无法复制或等同的某一类品种，它可以区别烹调方法、服务方式等。独特的菜品才能突出餐厅的与众不同之处而创出名气。这需要经营者具有创造性和想象力，但也不能太离奇古怪。某餐厅以马桶形式为用餐餐桌和餐具，虽然新奇，但却让大部分顾客产生畏惧和厌恶心理，试想，在用餐的时候看到和马桶一样的东西，你会联想些什么呢?它只能是小范围人群的少量需求，而且 多是一时的新鲜而已。