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昨天中午，市民唐小姐和几个同学约好，打算去市区解放南路的绿茶餐厅品尝东南亚美食，到餐厅后才发现，这家开业不满半年的主题餐厅已经歇业，工人们正在忙着清场为装修作准备，据说不久后将开出一家咖啡馆。
绿茶餐厅的关门歇业，实际上代表了市区一批餐厅饭店的遭遇。业内人士透露，在市区数百家餐馆、酒店、饭店中，大约有一半左右存在经营上的困局，而其中有三成左右的餐馆、饭店因为入不敷出，不到一年或一年稍多就关门。那么，餐饮行业为何盛行“一年现象”？
如何挺过一年？
成为餐饮企业的一道坎
“生意不太好，过年前就关掉了，年后一直没开过。”昨天下午，记者来到绿茶餐厅所在的春天百货，一位在4楼上班的女士说。记者看到，位于2楼的绿茶餐厅门口挂着一块小黑板，上面写着“停业装修”字样。走进餐厅，不少种下没多久的盆景植物已被连根拔起。一位工人说，这里马上要装修，半个月后要开咖啡馆。
和绿茶餐厅一墙之隔的一家中式快餐店，同样大门紧闭，看来停业已有一段时间。
不止这些，绍兴还有不少餐饮店在开业不满一年或一年左右就转掉了。“一年”，成为餐饮企业的一道坎。
这几年来，外来餐饮企业频频叩响绍兴城门，并且将店面选择在市区比较热闹的地方。如市区胜利西路和解放北路一带，就先后开出一些比较时尚的餐厅。如月池坊的旺品茶餐厅，假日新天地的大口福自助餐厅，如今均已经人走店空。
不少去市区水沟营吃过云南过桥米线的市民记得，这家米线店刚开业时，引起了不少食客的关注，一段时间内生意火暴。但这家店同样经营了不到一年就关门了。和这家米线店相隔没几米的一家中式餐厅，也只开了几个月，目前，这家餐厅依然每天铁将军把门。
市区劳动路、府山西路、水沟营、鲁迅路等餐饮企业密集区，餐馆“换手率”都很高。如府山西路上原来一家湘菜馆，如今已变成了一家川菜馆。而解放南路上一家经营商务套餐的快餐店，现在则改卖串串香了。
值得注意的是，这些存活期不长的餐饮店，基本上以小吃、特色餐饮为主，而且店址大都是租赁的物业。
门槛虽然低
餐饮行业的“水”很深
“亏不下去了，只能选择歇业。”昨天下午，记者联系上绿茶餐厅的负责人，谈起绿茶餐厅经营的情况，这位在绍兴餐饮业从业多年的“行家”，语气中透着很多无奈。
这位负责人说，当初租下解放路黄金地段开餐厅，光租金、装修等各项成本投入就超过200万元，再加上人力成本、水电费等支出，一天至少要做1.5万元生意才能保本。而实际上，绿茶餐厅开业以来，经营情况并不理想。
“当初觉得餐饮行业门槛低，但一进来后发现，其实并不是那么回事。”原在府山西路上经营湘菜馆的一位女士说。
一位绍兴本土特色餐饮企业的负责人说，市场定位对餐厅经营来说是非常重要的。这既包括选址、装修，也要考虑附近消费人群、客流变化、停车位设置等。那些经营难以为继的餐馆，首先是在定位上出了问题。
不少餐饮业内人士说，很多人都认为绍兴人有钱，消费潜力大，但绍兴的餐饮生意其实非常难做。“绍兴人有钱，但不舍得花，他们希望花较少的钱，来得到较高档次的消费享受，而很多装潢考究的餐馆、饭店，既要有好的就餐环境，又要提供廉价菜肴，要兼顾是很难的。”
一位从事餐饮多年的业内人士说，餐饮行业的利润已经越来越薄，很多餐饮店的毛利润只有40%左右，除去各项成本后，净利润只有10%左右。“一旦客流量上不去，肯定会入不敷出，几个星期还能勉强维持，但时间长了就只能关门。”
市餐饮与烹饪协会秘书长骆来信说，经营时间不长的餐馆、小吃店，基本上是外来的。刚开业时，很多人来尝鲜，但一两次后就发现，去这些地方吃不怎么划算。这也使得不少餐饮店跟“武大郎烧饼”、“天津狗不理”包子一样，猛刮一阵风就迅速退潮。
扎根绍兴餐饮
坚持非常重要
“不仅在绍兴，其实其他城市也一样，餐饮行业要持续经营下去，唯有抓好特色和品牌两个字。”水云天·日昇昌大酒店一位负责人说。
在不少绍兴人眼里，水云天·日昇昌大酒店无疑是绍兴餐饮业的新生力量。
“绍兴的餐饮业说难做难做，说不难做其实也不难，关键在于是不是用心在做。”水云天·日昇昌大酒店有关负责人认为，所谓用心，就是要注重创新。
除了注重创新外，还有很重要的一点是找准市场定位，走群众路线。杭州“外婆家”入驻绍兴以来的火暴现象，就是一个典型的例子。
业内人士说，绍兴“外婆家”从开业到如今，没怎么做广告，却引来食客无数，而且很多人都心甘情愿排队。为什么？就是找准了市场定位，走群众路线，把大众餐饮以星级服务的形式进行包装，从而成功地在绍兴餐饮业中分得一杯羹。
一家本土连锁餐饮企业负责人说，从事餐饮行业一定要有长远规划，并且要做好预亏的准备，其实很多餐饮店开起来，一般要经过2~3年的经营，才能真正扎根下来，所以，坚持非常重要。
骆来信建议，不管是绍兴本土的餐饮店，还是外来的餐饮店，要真正经营长久，关键要做好4篇文章，即充实自己、消化自己、包装自己、推销自己。既要根据市场变化不断调整经营品种，完善经营思路，也要注重打造品牌，营造特色。
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