餐厅厨师长用这三板斧，将成本牢牢控制住！
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| 作者：管理中心
来源： 发布日期：2017-12-27 点击次数：5877 |
后厨管理是门深邃的学识，乃至有人把后厨比方成隋唐演义的战场，而厨师长正是所向 的战将。餐厅厨师长用这三板斧，将成本牢牢控制住！
首板斧：后厨物品办理
后厨的物品多又涉及到食物安全，这就要求后厨的管理一定要细致。怎样做好精细化管理，餐饮后厨办理选用的办法有以下几种：
1.摆放要求
超市式层架摆放,离墙离地15公分以上，为便利清洁清洁，把常用的物品放显眼方位，让每一个人在30秒内找到所需物品,大件重的物品放底层，以安全便利转移。
2.贮存规范
一般贮存不超越三天用量，且每样物品都设 高量和 低量储蓄量，一切食物必需做到先进先出，左进右出的准则，保证食物新鲜不过保质期。
3.划片分区、职责到人
划清部分区域，再由部分划到个人，每个人都有担任的区域和规模，避免职责不清，来回推诿。
4.色彩办理
用色彩区分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：赤色代表生食物，蓝色代表半制品，绿色代表瓜果蔬菜等，运用的刀具、菜墩子、容器等从色彩就能辨明生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，贮存进程中穿插污染，有效保证了食物清洁安全。
5.施行6T办理
6T的组成是要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天查看、天天改善。施行6T办理让办理者和榜首线职工都行动起来，一同找出问题、拟定办法、坚持履行。
6.节能理念
分片分区操控开关，标明作业时灯光，和非作业时灯标识，及空调敞开时刻，粘贴运用规范、时刻和所需温度，并有担任人，引导科学用水，如：洗手洗东西不是水龙头开越大越好，反之既糟蹋水又会贱湿弄脏衣服，运用洗菜水过滤沉淀后用来搞清洁，冲洗地上等等…
7.安全意识
清晰操作规范，每部机器都有操作指南和安全指引标识，取高过头顶物品有必要运用梯子，分量超25公斤时有必要二人抬等，一切煤气开关用箭头指示开关方向，并有专门担任人和度假担任人，标明消防器材摆放方位和运用办法，用卡通易懂办法粘贴逃生自救的图片，让每一位职工都会运用消防器材，懂得逃生自救，使安全意识深入人心。
8.增强职工自律性
由于每个人的担任区域都张帖有相片及姓名，因而直接影响到个人的荣誉，对比他人区域差时会发生羞涩感，所以只需发现自己担任的区域有问题时，都会很自觉完善。
9.形象办理
每个部分都在职工上下班通道处，粘贴穿着及仪容外表规范图片和一面镜子，请每一位职工上班前先看看我，规范才上岗,让每位职工上班时坚持杰出的精神面貌，保护企业形象。
经过以上精细化的办理，加强了每位职工的职责感、使命感、和荣誉感，并进步了职工的自觉性、自动性、和积极性。并可让办理成制度化、规范化、规范化，使办理制度能够更好地持久性、连接性地履行下去。
第二板斧：烹调的规范办理
怎样更好地施行菜品规范化呢？我们经过七个进程到达了意图。
第1步规范卡减肥，更易回忆。
现在，简直每家酒店都有菜品制造规范卡，可是许多酒店制造的规范卡都比较复杂，项目多，数据也多，要想精确回忆，还真不是件简单的作业。厨师记不住，规范卡就等所以一张废纸。
所以，我们首要要做的就是给规范卡减肥。经过减肥后的规范卡分为两块，一个是规范操作卡，一个是规范成本卡。前者主要给炒锅师傅和砧板师傅用，后者主要是给配菜师傅用。内容缩减了，只需用心记，厨师们很简单就能记住规范卡中的内容。
第2步搭配操作视频，回忆更深入。
关于大都炒锅师傅和砧板师傅来说，这两张表较难教会怎样去做好一道菜。传统办法就是技能部到各个分店手把手教。现在，我们有了更好的办法。在推行新菜时，我们请专人拍照了菜品操作视频，师傅们一看就懂，看几遍后就能够彻底记住。
第3步定时查看，每次背诵三个成本卡。
关于砧板师傅来说，熟记各个菜品的规范成本卡是非常要害的。为了更好地督导他们完结“功课”，每周我们都会定时查核，并随意抽检三道菜品的规范成本卡内容，如果厨师们能够顺畅、精确的答复，就算过关了；如果不能精确答复，那只好罚款加过后补习了。
第4步餐前巡检，查核半制品质量。
提前加工半制品现已成为许多酒店餐前必做的功课。为了顺畅开餐，一起保证一切半制品质料在开餐之前都能按照规范卡的要求预备到位，我们特别拟定了餐前查看的办理办法。
时刻是10:30-11:00、17:00-17:30，查看内容有汤料、酱料、提前加工好的半制品菜肴、备货量、切割好的食材等等。经过这项查看，我们能够及时发现备餐中呈现的问题，并提前做好调整预备。
第5步餐后巡桌，搜集食客评估。
每天两餐完毕前，我们要求分店厨师长要带领各档口的主管亲身到前厅和包间进行巡桌。巡桌的要点是看有哪些菜品剩下量比较多。
菜品剩下比较多，很大程度上阐明我们制造的菜肴客人不喜欢，那么发现这个问题后，我们要求厨师长亲身向客人询问原因，填写定见表，并于当晚例会上宣读客人反应定见，以便及时做出调整。
※第6步防走样，每月三天技能督导。
规范卡设制得再好、厨师们记住再精确，也不保证不会由于松懈而呈现质量问题。所以巡店抽检势在必行。
每个月，技能品控部的一切作业人员都会抽出至少三天到各分店现场督导烹饪作业。在这个进程中，品控部的人员会秉着“找茬”的情绪一丝不苟地查看饭市期间各位厨师的体现，呈现问题及时纠正。
第7步促高效，功率督导员现场督导。
除了前面六个进程外，我们还特别设立了一个新的岗位—功率督导，意图是在精确完结菜品的前提下，进步菜品的出菜速度。
每天饭点时，你会发现我们的厨房里站着一位戴红袖章的厨师，他就是功率督导员。他的作业内容就是经过来回巡视，查看操作进程中的松懈问题，并随时和谐菜品的制造次序。有了这个岗位后，我们的厨师不再呈现不积极、不自动的现象。
第三板斧：出品的安全办理
提到出品安全，我们概括为6部分内容：一是原材料的收购进程有必要安全，二是食材的效期办理有必要安全，三是温控进程有必要安全，四是作业环境要求坚持洁净，五是食材的寄存和保管进程有必要安全，六是烹制进程有必要安全。
NO.1食物收购安全，两步把关。
保证食材收购安全要点有两步：
一是在挑选供给商时，我们要要点审阅该公司的资金来源、出产规模、营业执照、清洁答应证、组织机构代码证等证件是否完全，对一些国家强制施行出产答应的产品，还需要查验出产答应证和单品检测陈述。
二是在验货环节，对有包装的食材我们要查看包装是否无缺，厂商、地址、电话等是否清楚，尤其要查看出产日期及保质期；对没有包装的食材，如青菜、鲜鱼、鲜肉等，要仔细查看其色彩、气味以及形状等，有问题的要坚决退回。
NO.2食材效期安全，每天抽检不含糊。
前面现已进行了详细介绍，这儿不再重复。
NO.3温控进程安全，每一项都很详细：
1.加热食物应使中心温度到达70℃以上；
2.贮存熟食物时，如要及时热藏，应把温度坚持在60℃以上；如要及时冷藏，应把温度操控在10℃以下。
3.冷菜的寄存温度应该操控在5℃或许5℃以下、0℃以上。
4.冻结肉类质料时，温度应该操控在5℃左右。
5.烹煮肉类或许禽类时， 低中心温度为82℃。
NO.4作业环境安全，查看戴上白手套。
我们的厨房能够说是360度无污渍、无死角，为什么敢这么说呢？由于我们关于环境的清洁安全有着极其苛刻的规范。
首要，每个周一我们都要进行清洁大扫除，要求是无任何水迹、无污渍、枯燥。为了到达这个规范，每一个厨师能够说爬梯子、钻柜子，保证够得着的、够不着的地方都一干二净。
每周二一早，各门店都会组织部分主管组成清洁查看小组，进行全方位查看。关于一些简单呈现纰漏的死角，查看员更是严厉注重，悉数戴上白手套，灶台上、柜子里、冰箱内、案板下……悉数手摸一遍，如果查看人员的手套变黑了，那么厨师面临的不仅仅是重新清扫，还有重度的罚款。
为了让厨师们清晰洁净的规范，我们还制造了PPT，用图片和文字结合的办法将环境安全思想贯彻到底。
NO.5寄存和保管安全，5个细节不容忽视：
1.贮存食物的场所、设备应当坚持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、甲由，不得寄存有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；
2.食物应当分类、分架寄存，间隔墙面2厘米、地上在15厘米以上，并定时查看，运用应遵从先进先出的准则，蜕变和过期食物应及时铲除；
3.食物和非食物（不会导致食物污染的食物容器、包装材料东西等物品在外）应分隔寄存；
4.设置满足数量的寄存架，其结构及方位应能使贮存的食物和物品间隔墙面、地上均在10厘米以上。
5.食物冷藏温度应操控在0℃-6℃、冰冻温度应在-20℃-1℃；食物冷藏、冷冻储藏应做到质料、半制品、制品严厉分隔，不得在同一冰室内寄存；为保证食物中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食物堆积、揉捏寄存；定时除霜、清洁和维修，以保证冷藏、冷冻温度到达要求并坚持清洁。
NO.6烹制进程安全，23条硬性要求：
粗加工：
1.仔细查看待加工食物，发现有糜烂蜕变痕迹或许其他感官性状反常的，不得加工和运用；
2.各种食物质料在运用前应洗净，动物性食物、植物性食物应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗；
3.在运用前应对外壳进行清洗必要时消毒处理；
4.易腐食物应尽量缩短在常温下的寄存时刻，加工后应及时运用或冷藏；
5.切配好的半制品应避免污染，与质料分隔寄存，并依据性质分类寄存；
6.切配好的食物应按照加工操作规程，在规则时刻内运用；
7.已盛装食物的容器不得直接置于地上，以避免食物污染；
8.生熟食物的加工东西及容器分隔运用并有明显标志。
炒锅：
1.烹调前应仔细查看待加工食物，发现有糜烂蜕变或许其他感官性状反常的不得进行烹调加工；
2.不得将回收后的食物经烹调加工后再次供给；
3.需要熟制加工的食物应当烧熟煮透，其加工时食物中心温度应不低于70℃；
4.加工好的制品应与半制品、质料分隔寄存；
5.需要冷藏的熟制品，应赶快冷却后再冷藏。
凉菜：
1.加工前应仔细查看待制造的制品凉菜，发现有糜烂蜕变或许其他感官性状反常的，不得进行加工；
2.操作人员进入专间前应替换洁净的作业衣帽，并将手洗净、消毒，作业时宜戴口罩；
3.专间内应当由专人加工制造，非操作人员不得私行进入专间，不得在专间内从事与冷菜加工无关的活动；
4.专间每餐运用前应进行空气和操作台的消毒，运用紫外线灯消毒的，应在无人作业时敞开30分钟以上；
5.专间内应运用的东西、容器有必要消毒，用后应洗净并坚持清洁；
6.供加工的冷菜用的蔬菜、生果等食物质料，未经清洗处理的，不得带入冷菜间；
7.制造好的冷菜应尽量当餐用完，剩下需要运用的应寄存于冰箱内冷藏或冷冻，食用前需进行再加热。
面点：
1.加工前应仔细查看各种食物原辅料，发现有糜烂蜕变或许其他感官性状反常的，不得进行加工；
2.未用完的点心馅料、半制品点心，应在冷柜内寄存，并在规则寄存期限内运用；
3.奶油类质料应低温寄存，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以下的温度条件下贮存。
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