餐具损耗是每家餐厅都会遇到的问题，如果没有相应的制度和规范，到头来一个个的破损餐具只能成为无头案，员工也会愈加不爱惜，到餐桌上缺口裂缝餐具也会越来越多。长此以往，餐厅利润必然受损，顾客满意度也会日益下降。

如何做好餐具管理呢?以下的管理流程，希望能给你的餐厅带来一些借鉴。

01

职责分明最关键、制度完善是前提

“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。

首先，公司财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。

餐具损耗控制在此范围以内的，由公司承担;如有超出部分则由厅面(含传菜)、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例(考虑人数多少)承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。

上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。

如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班部长，如当班部长不在，应上报当班主任，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主任处登记报损表;如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。

制订各区域的餐具管理细则：

◆洁净组：

1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗;

2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放;

3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二;

4、洁净组部长监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单;

5、餐具清洗后,由部长负责检查存入保洁柜，运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;

◆传菜组：

1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间;

2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜部长监督;

◆楼面服务员：

服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单;

◆每月月底29日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示;

◆在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响公司服务品质;

◆各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由洁净组部长作记录，便于财务收集数据;

◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿;

◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由部长开单到财务，再开申购单到库房由部长领取补充。

02

环环相扣很重要、互相监督有必要

“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→洁净组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报部长追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。

在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。

“互相监督、相互制约”——为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记(一般是当日厨房间的领班)，其破损就归厨房。

如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担(服务该桌的服务员)。

客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到管事组，管事组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，厅面派一个主管做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。

管事组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归管事组。这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果非常明显。

03

软硬兼施才可行、坚持不懈出成效

“软硬兼施、坚持不懈”——在软件(制度措施)完善的同时，也需要酒店在硬件上予以支持，以减少餐具破损。

其中，洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。

另外，在餐具的选择时，除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素，还应考虑洗涤的便利性，尽量避免选用异型盘，确实必须使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗;大型宴会尽量使用规格相同的餐具，如冷菜盘统一规格、热菜盘使用3-4种规格(羹盆、圆盆、腰盆和鱼盆)，以便于收台时按规格分类叠放。

最后，需要强调的是，有了以上制度措施，餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就，特别是在尝试餐具管理变革的初期，甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪，因此，需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯，使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响，让员工认识到餐具管理的重要性，从而将这项工作坚持下去——“餐具管理出成效、坚持不懈最重要”!

04

餐具管理奖罚制度

为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制订制度如下：

◆赔偿：

1，员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿。

2，员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍。

3，所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录。

4，赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批。

5，餐具损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚。超过损耗率时，按餐具进价赔偿。

6，楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。

◆奖励：

1，如楼层餐具损耗率在控制范围内，日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工，并授予"爱店天使"称号。

2，酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励。

3，每月评比"爱店如家"流动红旗。

◆洗刷：

客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间，领取同样数量的餐具，填写领送表。

或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具，洗刷间负责保管清理全部餐具，楼层领班负责协助发放。

◆领用：

1、由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具，并分配到每一个包房(餐厅)，责任到人。

2、需要补交餐具时，由领班负责填写领料单，主管审核，餐厅经理签批后，方可凭单到仓库领用。

3、如是员工个人原因造成丢失，破损的，由责任人承担责任。如客人造成的，视情况由客人赔偿或免赔，服务生及时发现并通知收银台记录。

◆保管：

1、包房内，餐厅内的餐具由服务员负责保管。

2、备用餐具由洗刷间统一保管，领班，主管负责检查监督。

3、洗刷间建立餐具领送表，由领送双方签字。