在信息化大时代的背景下，想必不做外卖的餐饮老板是少之又少，

然而随着外卖平台进入2.0时代，外买利润变得薄如刀锋，

一时间堂食和外卖究竟该如何抉择似乎成了餐饮老板的心病。

堂食和外卖，哪头都想抓，可又哪头都抓不牢，

不少老板甚至产生了将堂食溢出流量转为外卖流量的天真想法。

但堂食和外卖说到底完全是两个不同的消费场景，如何取舍，需小心对待。

为什么外卖越来越难做

前两天在朋友圈看到一个相识的姐姐在发铺面转让的消息，原来去年她丈夫与人合伙开了一家经营面食、炒饭等快餐的小店，堂食和外卖都在做。但后来发现外卖利润太低，大头全给了平台，于是便动了不做外卖的心思。

可合伙人却只看到中午一下少了那么多单量，从过去的外卖+堂食过渡到现在单靠堂食，在心理上产生了巨大的落差。最后两人谈崩了，小店的生命自然也就走到了尽头。

▲分道扬镳的合伙人

1.消费场景的割裂

将外卖与堂食区分开的除了传播媒介外，还存在环境、服务、社交等消费场景上的根本区别。

这造成了很多有一定堂食规模的餐饮企业难以取舍，比如消费者点了海底捞的外卖，却不能感受到其最具特色的服务，那还不如点个小肥羊的锅底，自己去楼下超市买食材。

再比如消费者去俏江南，如果是堂食，配合整体环境以及餐具摆盘，一份上汤娃娃菜卖68元消费者说不定还会觉得物有所值，毕竟精神上还消费了。可要是同样的菜点了一份外卖，一颗娃娃菜装在透明聚丙烯盒里，经过漫长的跋涉送到消费者手中，还要再多收他几块钱的餐盒费和配送费，你这不是逗人玩儿吗?

所以堂食定位越高端的餐饮企业，外卖越难做。

消费者也不是笨蛋，这种简单的道理他们也懂，所以从根本上就降低了这种以堂食为主的餐饮企业做外卖得到的收益，与其他餐饮相比丧失了更多的机会。

▲简陋的外卖包装

2.消费时间的“撞车”

不同餐饮品类的高峰时间段也不同，除了早、中、晚三个刚需时间段，还有上午、下午、夜宵这三个休闲时间段。

特别是在刚需时间段，当同一个品类在同一高峰时段被堂食与外卖同时提出需求，这对餐厅后厨以及服务人员将是一个很大的挑战。

很多餐厅会选择优先照顾堂食顾客，将外卖一拖再拖，顾客就干看着众多的外卖小哥围在柜台前。

外卖的迟到无疑会给点外卖的消费者带来糟糕的用户体验，而围堵在餐厅的外卖小哥，同样给堂食的消费者带来了不完美的用户体验，餐厅夹在中间，基本上就是猪八戒照镜子，里外不是人。

▲等待送餐的外卖小哥

3.外卖平台的侵占

各大平台刚开始做外卖的时候，补贴力度十分诱人，曾经在知乎上看到有人说起早期订外卖的经历，三块钱就能买一份黄焖鸡，还是老板亲自来送。

乍一听这似乎是个笑话，但仔细想想，当时的外卖补贴竟给力到了这种程度。

但随着线上餐饮的不断发展，当外卖已成生活习惯的今天，外卖平台早已不用求爷爷告奶奶，烧着钱让人买它的东西了，树已栽成，对外卖平台来说，已经到了收获的时候。

可惜对商家而言，却是陷入了进退两难的局面，利弊平衡不了，很容易给餐厅带来毁灭性的打击。

放不下，又怎么做餐饮?

1.纯粹堂食与纯粹外卖

鱼和熊掌，不可兼得。有“餐饮界华为”之称的喜家德就选择舍全取专，专注高品质，坚持手工现包，走高品质路线。同时舍利取质，不做外卖，纯粹做堂食。

2015年喜家德个别门店曾尝试过外卖，业绩提升30%。但顾客反馈，外卖影响产品品质，于是果断停掉。放弃了短期的利润换来让自己能活得更长久。

▲喜家德水饺

而放弃堂食专做外卖的更是大有人在，随着外卖平台以及网络媒介的高度发达，一批针对性的外卖品牌开始崛起，甜心摇滚沙拉、叫个鸭子、楼下100等等。

做纯粹的外卖显然比作纯粹的堂食看上去更加有利可图，节省下来的人工成本与门店房租无疑是让餐饮老板手头宽裕了不少。

但纯粹的外卖也要注意营销的方式以及运输成本，只要找到付出与利益之间的平衡点，经营纯粹的外卖不失是一条更轻松且更易管理的道路。

▲叫个鸭子

2.精确时间段和消费客群

曾有博主爆料，自己在写字楼上班，下午大家都想放松一下，却懒得去底楼的甜品店。久而久之他们工作群里出现了一位非常“辛勤”的同事，每天三点准时在群里问，“我要去楼下买咖啡，你们有人要带吗?”

整个办公室立马积极响应，没一会儿就看到底楼咖啡店的小哥背着箱子上来了，一人一杯地派发饮料。

一直过了很久，大家才发现，那个“辛勤”的同事其实是混进群里做卧底的甜品店老板。

虽说当卧底不对，但可以看出这位老板是非常精准地抓住了“下午三点”这个休闲时段高峰期。不同于中餐火锅这样的品类可以占据销售量更大的刚需时段，很多甜品下午茶等品类只能在每周末死守着购物中心等顾客“愿者上钩”。

以8号虾馆为例，近年来小龙虾也逐渐向着夜宵外卖转型，正是看准了消费者想把小龙虾作为夜宵却不愿忍受吵闹、炎热的环境这一点。

▲小龙虾外卖

3.分身经营子品牌

对于堂食经营已达一定规模却不愿流失做外卖机会的餐饮企业来说，他们最大的担心，莫过于怕外卖影响自身品牌的原有价值，从而带坏整体口碑。

这种情况下他们往往会选择成立子公司或者单独划分出一个品类，来进行专门的外卖销售。

比如大龙燚成立的大龙燚骨汤抄手，小龙坎独创的小龙坎方便火锅，蜀大侠旗下的自然熟方便火锅。

但这些子品牌也不是完全独立，在与母品牌的帮扶下作为一个新的品类走进市场。在不影响母品牌的情况下兼顾到外卖与堂食，两不耽误。