牛肉的初加工：

牛柳10斤顶刀改成薄片，漂去血水后加蛋清5个、盐40克拌匀，分六次加入蔬菜水1500克（芹菜、香菜、胡萝卜、葱、姜加清水熬成，沥渣后晾凉取用），不断搅打，让牛柳充分吸入水分，撒红薯粉700克抓匀，放入冰箱冷藏备用。

走菜流程：

1、取浆好的牛肉400克，先下入三成热油滑30秒至表面定型，捞出牛肉，开大火将油温升至五成热，再下入牛柳小火滑40秒至熟，捞出沥油备用。

2、锅入红油30克烧至五成热，下入姜末、蒜末各8克、泡姜末、泡辣椒末、泡萝卜粒各20克小火炒干水汽，再放入黄灯笼辣椒酱15克炒香，倒入热水600克冲出香味，加金针菇、平菇各50克，调入鸡精、味精各4克、白醋8克大火煮1分钟，放入牛肉再煮1分钟，撒蒜苗段10克起锅，装盘后点入香醋4克，淋入烧至八成热的红油40克即可走菜。

制作关点：

1、牛柳滑熟分两步，低温定型、中温滑熟。如只用低温滑制，牛肉很难成熟；如只用中温，则牛肉表面那层红薯粉极易脱落。

2、调汤时一定要加热水，才能充分激出各种辅料的香味。

3、制作过程中要加入两种醋，各有妙用：白醋酸味极重，适合调汤，在煮制时加入；随着加热时间延长，白醋的酸味会挥发，因此起锅后还要在碗中点入少许酸味醇厚的香醋，浇入烧热的红油，那种酸香便一下子被激发。