传统火锅店“一票式消费”是在火锅和自助餐两种餐饮业态中寻找新的平衡点。而杭州外婆家旗下的锅小二，则是将麻辣烫和超市的概念有机结合，探索新的餐饮经营模式。

标准化路线是大势所趋，火锅是最有利于实现标准化的业态，在人力资源成本日趋上升的当下，它不仅有利于成本的压缩，在食品质量、安全上有了更好保障，在消费者看来，口味也稳定。

开创全新就餐新模式

锅小二，最大特点是半自助式，这样的形式在杭州还没有。将超市自选模式运用到餐厅中，成就半自助式火锅新模式。

“店内没有菜单，所有菜品都放在专用保鲜架上，顾客如同逛超市一样，自助选择菜品，之后，再到自选区出口买单。”食材自选加先结账的就餐模式开创了目前火锅领域的新模式。

对餐厅来说，顾客自选模式大大节省了劳动力，服务员能够相应减少。而在选择菜品时，顾客还可以进行几样菜品的组合，每样分量少一些，这就保证在人均50元的价位上，可以吃到更丰富的菜品。同样，火锅这一形式，也让门店的复制更为便利。只要将锅底和酱料控制好，就能保证味道的一致。

锅小二门店装修走的是小清新风格，此外，在改善火锅店环境上，还采用了锅口排风的技术，吸附难闻的火锅味。让讲究就餐环境的年轻食客，不必为一身的火锅味烦恼。

易标准化易降成本

当大部分餐饮门店的人力成本远超过房租成本的情况下，外婆家餐饮连锁集团董事长吴国平不断通过尝试新品牌来寻找新的人力资源模式和商业模式，显然，锅小二已经是他在更新厨房流程设计、就餐形式上的新尝试，目的只有一个：力求节约人力成本。

作为以打造新品牌著称的外婆家而言，探索餐饮新模式也是吴国平非常看重的板块，于是火锅行业，其门槛低、可标准化的最大优势，成为吴国平寻求新模式的突破点。并且，当人力资源成本超过房租成本、成为餐饮店第一经营压力来源之时，标准化之路的探索刻不容缓。而火锅的优势显而易见: 可标准化、可操作性强，并且集约化管理是火锅项目最大动力。

这是餐饮品牌企业多元化发展的需要，也是人力资源成本日益攀高现状下、企业追求成本减压的一种探索。

同等规模的门店，锅小二的人力成本较外婆家、指福门等节约20%多。同时，锅小二的超市自选模式也将有利于推动AA制消费的推广。

新模式+性价比+好食材=品牌特色

从品牌打造的角度来理解，锅小二在火锅业态中突围主要依靠三点：模式、价格和食材。

首先从模式上锅小二无疑与目前市场上的任何一个火锅品牌都有明显差异，自选加先结账的经营模式让吃惯了传统火锅的年轻人有了新的选择，并且很有意思。

第二，锅小二沿袭了外婆家品牌一贯的高性价比，定价亲民，人均50元左右就能吃到非常丰富的一餐，并且我们鼓励消费者拼食材。自选模式的另外一个优点就是价格可见，每一个冷藏柜上都明确标示食材价格，消费者可以结合自己的经济实力进行组合，丰俭由人，不给消费者压力。

第三，作为集团化品牌的优势之处：食材集团采购，大大降低成本，并且可以保证食材的安全和优质，尤其火锅食材注重新鲜，锅小二的食材坚决不隔夜，当天消化。