食材预热处理加工方法
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| 作者：管理中心
来源： 发布日期：2016-6-27 点击次数：6051 |
- 预热加工方法有水锅预热、油锅预热、汤锅预热、红锅预热、笼锅预热等内容，以前三种方法运用最多而具有典型性。
- 一、水锅预热法
- 水锅预热法传统上又称为“焯水”或“飞水”，即在水中烫一下的意思，主要作用是去除腥臭、苦涩之味，并有起色、定型的作用，水锅预热有冷水锅与热水锅之分。
- (一)冷水锅预热法
- 将原料与凉水一同下锅加热的方法，主要适用的原料有：
- (1)蔬菜中根、茎类如竹笋、马铃薯、萝卜、山药、慈姑、藕等，这些原料所含苦涩味物质有一较慢的转化过程，在冷水锅中随着水温的增加逐渐消除，若在沸水中，则易产生外烂而里未透的效果。
- (2)带骨的牛、羊、狗、兔肉块和蹄髌及肠胃之类原料这些原料一般血渍重，异味强，如果用沸水则会使体表骤然受热收缩凝固，从而不利于肉内血污腥气味充分排出。
- (二)沸水锅预热法
- 将水加热至沸，再投入原料焯水的方法，主要适用的原料有：
- (1)蔬菜中叶、花、嫩茎、果类
- 如菜叶、青椒、豆芽、莴苣等，沸水焯烫的时间短暂，能保持或提高其鲜艳的颜色及脆嫩的口感，如冷水下锅，则水沸叶黄、茎烂而易破坏。焯烫后需立即降温处理。
- (2)腥味少或质嫩的禽类小的猪肉块、某些鱼、贝类等，如用冷水下锅，则易使之老化、失鲜或破碎。
- 一般来说，焯水为不得已而为之，在运用时应注意如下原则。
- ①根据原料的不同性质掌握时间如绿色菜水复沸即可；块根略长，断生即可；肉类原料则以变色为度；
- ②色、味较重的原料，应分别焯水，防止彼此污染如肚、胃不宜与菜、肉同时；藕、山药应在其他淡色原料后焯水；
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