名厨演示秘制鲍汁制作
|
| 作者：管理中心
来源： 发布日期：2016-4-5 点击次数：6164 |
鲍汁是源于粤菜，现在已经在全国各菜系得到普遍应用的一种调味料。事实上做好一种鲍汁并不容易，大家的制作方法也是千奇百怪，可以说是仁者见仁，智者见智.介绍给大家在全国都非常有代表性的鲍汁的处理方法，相信你会大有所获。
何厨鲍汁
原料：老母鸡、排骨各1500克，筒子骨2500克，凤爪1000克，海米350克，干贝、金华火腿、大地鱼干各500克。
调料：李锦记财神蚝油600克，百味佳鲍鱼汁1000克，葱、姜、料酒50克，色拉油5000克，老抽100克，麦芽酚20克。
制作：
1. 老母鸡、筒子骨入锅中加葱、姜、料酒、清水20千克大火烧开去浮沫，改小火焖3小时，滤汁成高汤；
2. 排骨、凤爪、金华火腿放沸水中大火汆5分钟捞出，表面均抹老抽，晾干入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出放入高汤中，下入干贝、海米、大地鱼干、蚝油、百味佳鲍鱼汁大火烧开，改用小火焖24小时，放麦芽酚过滤即可。
特点：色泽浅黄，口味鲜香。
黄厨鲍汁
原料：肉排2500克，老母鸡1250克，生抽、火腿、煎好的三文鱼骨各500克，鲜贝肉200克，鲜海蛎子肉、美极鲜酱油、姜片、鹰粟粉各100克，葱段、李锦记蚝油、香菜段、香油各150克，清水4000克，砂糖75克，鱼露80克，鸡粉15克，老抽、味精各50克。
制作：
1. 肉排斩重100克的块，老母鸡、火腿斩重50克的块；
2. 锅下香油烧至七成热，入葱段、姜片、香菜段中火爆香，加入煎三文鱼骨、肉排、火腿、鸡块中火翻炒10分钟，下入清水、生抽、老抽、砂糖、美极鲜酱油、李锦记蚝油、鱼露、鸡粉、鲜贝肉、海蛎子肉小火煮2小时，再放入味精调味，出锅过滤，最后趁热将鹰粟粉放入汤中搅匀即可。
特点：口感香醇，鲜味十足。
精美鲍汁菜品：鲍汁扣辽参
|
|
|
|
|
|
