近年来,餐饮业风起云涌,新品牌、新模式层出不穷,各领风骚。
与此相比,一个个百年老店,似乎异常沉寂,鲜有借浪出海、重震江湖的。
思想保守,跟不上时代,还是武功高强,不屑与之争斗?
也许两者兼而有之,也许还有其他更多方面原因。
今天,这些暂不讨论,我们来看一位年轻少帅如何打造一个家传四世的百年老店……
“匠工品质,我们这两天正在反复斟酌,准备把目前的50多道菜减到20多道,更聚焦羊肉,做出百年品牌的百年品质。”
与张书华见面,他第一句就直奔主题。
产品求极致 做减法,打造百年匠工品质
第一次听到“匠工”两字,我们很难与餐饮联系起来,但从百年白堽少掌柜口中吐出的这两个字,似乎一点都不突兀。
餐饮行业前几年曾经有过一个连锁品牌风起云涌的阶段,加盟成为很多新创品牌快速成长的一种捷径。很多老店也被卷入加盟潮。
从2003年把已经四世的家族生意从濮阳搬到郑州,张书华一直做的是加法,百年白堽的菜品一度达到120多种,加盟店40多家。
但加盟店的开开关关,使百年品牌的形象屡受伤害;鸡鸭鱼羊样样都有,顾客看着菜单不知从何下手,张书华痛下决心,开始做减法。
他在加盟体系无法完全管控、中餐标准化还不能真正实现时,果断中止加盟,并把菜品向羊肉集中,店里的菜品只有50多道,羊肉、羊骨、羊排、羊眼、羊肚等,羊身上能吃的,都被他开发成了特色菜。
今年,他更是决定将所有羊肉归为一道菜,按顾客的要求进行不同方式的烹饪。
产品聚焦,其本质是聚焦受众认知
“现在,到我店里的顾客,基本上就是吃羊肉的。我砍掉了点单量小的菜,只剩下20多道,凉菜每位9元,自助。这样,可以节约很多备料,也省下大量人力,更专注于做匠工品质的菜品。”张华书这样解释自己做减法的动机。
其实,做减法在餐饮行业已经是一个被证实的有效经验,巴奴毛肚火锅、黄记煌、和合谷、望湘园等知名企业都在做减法,只不过方向不同而已。
他们有的在产品结构上做减法,让核心产品竞争力更强;有的在客户群体上做减法,树立更加明确的经营方向和顾客定位;有的在经营管理上做减法,让餐厅最大程度降低运营成本。
在餐饮行业竞争如此激烈,天天都有大批餐馆倒闭的形势下,产品越丰富倒越没有特色,没有特色就很难形成长久的顾客忠诚度,反而是那些把一种产品一件事做到最简单最极致的餐厅,获得了大量拥趸。
服务重体验 店面管理放权,全部精力盯客户
老板要做得轻松,就要学会放权。
但放权也是一门艺术,放哪些?如何放?有些权却坚决不能放!
张书华是个爱玩的人,用他自己的话就是一年有三分之二的时间在外“游荡”,能保证每个月的月会到店就不错了。
他自己检讨说,从今年开始,他要收收心,约束一下自己,争取经常在店里出现。
从他的“自我检讨”中,能感受到他这个老板做得很轻松。
他已经有七八年时间不怎么直接管店面了。
店里的店长、厨师长、前厅管理都是从学徒时就跟着他,一步步提拔起来的。现在,这些人都持有店里的股份,已经完全把白堽当成自己的家了,当然已经不用他操心具体的日常运营了,他只要把握战略方向就好。
店面可以不管,但对于服务,张书华倒是一刻也没有放手。
他有时甚至开着自己那辆炫酷的特斯拉去送老顾客点的外卖。
他尤其重视公众社交平台的消费者反馈。白堽入驻了百度外卖、大众点评、美团等团购平台,张书华随时都在监控这些平台上的反馈。
对大部分赞扬的,他会真诚地感谢一下。
对极少数的差评,甚至是明显的恶意差评,他都会想方设法联系到当事人,详细了解原因,并邀请客人到店里来重新感受。
曾有一位消费者留下带着明显放大痕迹的差评,张书华通过自己的好友,三番五次做工作让他再次过来感受。客人才说明,当时店里客人很多,照顾不周,上菜慢,客人都没吃饱饭就气鼓鼓地走了。张书华进行了耐心的解释,取得了谅解。张书华也因此改进了服务流程。
另一位他认识的老师,在店里吃过饭后,夜里发生了腹疼,当时就短信告知他,他迅速回复,并派员工去探望。回来后,店里从原材料采购到店面流程全部又自查了一遍。
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