鱼翅的发水秘诀
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| 作者：管理中心
来源： 发布日期：2015-10-23 点击次数：6603 |
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谁说在自家餐桌上不会出现鱼翅、鲍鱼这类高档食材？掌握了如何让它们再现生命力的技巧，让更加珍贵丰富的口感撞击你的味蕾。
关键词：煮+蒸
1．在一个干净无油的煮锅中放入鱼翅和清水，水量没过鱼翅即可，浸泡24小时，过程中需更换两次浸泡鱼翅的水，这样可以把双氧水去除干净（市售鱼翅很多都是经过双氧水加工，目的是让干鱼翅色泽更白，也可以去除鱼腥味）。
2．取出鱼翅沥干水分。另取一个干净煮锅，加入足量的水（2升）和鱼翅，大火煮滚后改小火焖煮4小时。
3．冷却后取出鱼翅用清水浸洗，清除泥沙和鱼翅中的胶质，再次冲洗干净。
4．在煮锅中注入2升水，放入鱼翅、葱和姜（葱10g，姜10g）用小火焖煮5个小时。
5．取出鱼翅再次清洗，去掉除了翅针之外的所有杂物，这时的鱼翅已经形成丝状，沥干水分。
6．笼屉中垫屉布或荷叶，把鱼翅排放在屉布上。笼屉放入蒸锅中用中火蒸至翅针可以用指甲压断即可。
7.大火煮沸煮锅中的水，再调成小火煮1小时，最后熄火密闭锅盖放至自然凉透。
食用指南：发好的鱼翅在烹调前还要不停地用流动水冲洗，去掉石灰味道，同时它也会再次胀大（这个步骤叫做食水）。然后在煮锅中加入适量清水，放入葱、姜、少许白酒和鱼翅用大火煮开，然后取出鱼翅，把煮锅中的水换成淡盐水，放入鱼翅再次用大火煮开一次即可随意调味。（最后使用淡盐水煮开的过程中，鱼翅会有少许回缩。）
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