蒸馒头的传统做法是将“面”放在水中泡软,再加上面粉和匀,放在适宜的温度下使之发酵。发酵后产生二氧化碳,有酸味,然后加碱揉匀,既可中和酸味又使馒头光滑、有拉力。但是碱会破坏面粉中的复合维生素,降低馒头的营养价值。