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“很多人都问同一个问题，你说大董成功在哪儿？我真不是不知道，可也真不是一句两句说得清楚，要是必须定义的话，我只能说“眼界”！”
大董，1981年学徒，2002年创立现在的标准菜谱样式，此后每年调整一次，至今已收录200余道常规菜品，被业界奉为“餐饮宝典”一再流失，不得不多次加印，最终明码标价800元一册在店内销售，以供同行切磋学习。至今34年时间里国内国外屡获殊荣，成为业界风向标，所掌门的大董餐厅在全国整体高端餐饮下滑的情况下，逆势上扬，创造行业奇迹。我不能告诉你一个人是如何长成一米九三身高的，但是我可以告诉你一个一米九三的人是如何成为餐饮巨匠的。
认识大董
认识大董是由外而内的，怎么讲？就是先从国际上知道有这么个中餐奇才，再而国内开始追捧起来的。当初大董的菜品国际上的名气要更大些，这是有原因的。
“中国意境菜”正式在大董品牌餐厅推出是近六七年的事情。今天的“大董”品牌目前拥有多达11家让顾客愿意花昂贵价格排队等座位的餐厅，附属品牌陆续在推出，包括“小大董”“大董烤鸭汉堡”等，大董是董事长，是设计师，也是大部分出品的实践者。他所做的永远会高于人们的期望，被他征服的有食客、美食家，还包括那些有着米其林三星荣誉的西方厨神，甚至各国政要也不例外。
2012年11月的某一天，摩纳哥路易十五餐厅里聚集了240位来自世界各地的名厨，这些厨师总共拥有300颗米其林星星，全部是拥有着“世界御厨”美誉的法国顶级大厨Alain Ducasse的邀请，来参加Alain Ducasse集团25周年庆典。大董是其中唯一一位华人厨师，合影时主办方特意将他安排在最前排。
活动当天，包括大董在内有十位厨师在现场展示了自己独创的菜肴。大董制作的一道“扒地中海羊排配麻辣麻酱汁”让所有的人都惊艳不已。摩纳哥国王品尝后指名要见一下大董。这个喜欢中餐的国王，急切地想要知道究竟是谁能够用味道把东方美感表达得如此华美而写意。国王的盛赞让媒体也激动了起来，第二天当地最具影响力的报纸《摩纳哥晨报》，用一整版单独介绍了这位来自中国的大厨。大董无疑是这场世界级厨艺盛会中的最大亮点。对于大董来说获得这样的殊荣并不是第一次，但在大董之前却没有中国厨师能用中餐获得如此广泛的认可。中国的烹饪文化历史悠久，只是在传承的过程中缺失了表达方式上的精进，这一点是不争的事实。真正用国际化的审美去打造中国菜，大董是第一人。
为什么别人殚精竭虑也无法达到的，大董却能轻松做到极致？又是怎样的历练让大董找到了属于中餐的表达方式？追本溯源，这其中自然有天赋异禀，而更多的是那些常人无法体会的坚持与心路历程。
厨房的秘密
骗出这段历史是在他办公室里喝酒，他喜欢喝单一麦芽威士忌，有一段时间特别迷恋，喝到兴高采烈的时候，让他说点别人都不知道的事情，才有了如下的讲述。
大董1981年参加工作，1982年跟另外一个同事共同拜师王文昌学厨，从砸煤块儿开始，逐渐升级成做酱货。他一上午能酱几十个头猪，巨大的猪头一刀劈成两半。他甚至找到劈开的窍门位置，那是猪后颈的一个关节处，一刀命中极需要功夫。处理好猪头还要把猪肺和猪肠子清洗干净酱好。冬天，在冷水里干这些活让大董患上了至今都难以摆脱的肩周炎，备受困扰。即使这样，他依然认为这些当学徒的时光非常快乐。猪头里有一块特别好的肉，鸡蛋大小，那块肉他经常会偷偷留下来自己吃，当时觉得心里特高兴。
除了猪头中的那块好肉，关于世界上最好吃的食物，在大董的博客中有这样的记述：“勺拌儿”最好吃！这个词汇深埋在我记忆深处的某个角落，在我无法得到其他答案的时候，它被我的某种应变神经激活了。所谓“勺拌儿”是当时厨房里配菜师傅跟炒菜师傅的一种默契，配菜师傅多配点儿料，炒菜师傅也不说话，只管炒好了再把多出来的留下分而食之。餐厅经理对于厨师“留勺拌儿”的事大多司空见惯，通常会睁一只眼闭一只眼，而在那个年代，这种特殊的享受给学徒大董留下了难以磨灭的印象。每一次的‘勺拌儿’都不一样，这要看配菜的师傅给你抓什么菜。这些菜混在一起吃，就上一碗饭，对一个学徒工来讲，真是天大的期待。
在那段时间里，对于年轻的大董来说，他看到了厨房的秘密，这些秘密不仅包括味道和技法，也包括厨房中的那些人和事，在那段时间他明白了一个道理，有技术是件好事。
不时不食
很多人都问同一个问题，你说大董成功在哪儿？我真不是不知道，可也真不是一句两句说得清楚，要是必须定义的话，我只能说“眼界”！
1985年大董被调到北京烤鸭店（大董烤鸭团结湖店的前身），很快被提升为厨师长。“以前就是熬骨头汤、鸡汤，在这儿就要开始吊清汤了。从那时候起他正式找到了当厨师的感觉，并且开始对厨艺有了更深层级的想法。每个人的生平线索之外，还会有一条思想线索；它基于前者，却是独立存在。大董作为一代名厨的思想线索应该就是从那时候开始的。
时过境迁，对于大董而言，最自豪的并不是创造了惊人的财富神话，而是创造了一个全新的中餐理念。其中“不时不食”是他最喜欢举的例子。“不时不食”是中国最古典的饮食理念，只是很长时间以来在国人心中变得非常模糊。现在，餐饮界的人都知道，真正把这个概念带回来的人是大董。大董中国意境菜出第一本菜谱时，就明确提出了“不时不食”，随后媒体当作素材广为宣传。
1988年大董被评为北京市先进个人。组织上给他做了两身西服，大董穿着西服公派去新加坡玩了一趟。从那时开始，各种级别的荣誉接踵而来，用他的话说就是：“奖牌、奖杯攒了一箱子。有的奖励甚至给得有点莫名其妙，最有创意的是给了他一个“自学成才奖”，当时他师父的脸儿都绿了。
为什么这么多荣誉会找到一个在厨房默默耕耘的年轻厨师呢？大董这么解释：“我天生是为烹饪而生的人，在我们这个行当里，一等厨师看一看，二等厨师尝一尝，三等厨师做一做，我属于看一看就知道的。”看，甚至能看出咸淡，这是一种超乎寻常的天赋。在大董眼中一粒葱花的色泽都包含着千差万别的信息，打眼便知。以“酥不腻”烤鸭为例，大董只要一眼就能看出鸭子的火候、成色，甚至连晒鸭坯时的一点疏漏也不会错过。
“酥不腻”对于大董来说，不仅是一道王牌菜，也是大董餐饮王国圈地运动的第一面军旗。第一个“大董”，就是靠它拿下的。大董利用空气动力学技术对烤鸭鸭坯进行改良。“酥不腻”烤鸭之皮香脆酥松，入口即化细嚼无渣，口感香气均达上乘，鸭肉低油少脂，果木烧烤味香浓，其妙在于比传统烤鸭的皮酥脆而更加高级，即达到了酥松的境界，成为烤鸭质量新的标准。
“酥不腻”是“开国元勋”，专属大董的另一道名菜“董氏烧海参”则是现在当之无愧的“镇店之宝”。董氏烧海参最为出色的是汤浓不见汁，汤汁完全煨制到参体里，而且海参煨制得乌黑油亮，软糯中微有韧劲，既丰富了口感，又可在咀嚼中慢慢地回味菜品的香浓，是一道把味道和口感结合到入境的佳肴。
在探索中国味道的表达上，大董在烹饪技巧和天赋上是占据了先机的。另外，他也有着一般人所不具备的条件——眼界。分子烹饪技术的引进，菜品盘饰的设计变化，各种珍稀食材的研究，对传统菜的挖掘与改造，对菜品色彩搭配的研究等等，所有这些技术上的应用和融汇都让大董将别人远远地甩在了身后。
卧薪尝胆
大董的成功绝不是一帆风顺的，只是他总能让命运的考验变成机会。1990年，大董被调去管理公司旗下与仿膳合作的一间餐厅——御膳酒楼。在那里，大董的身份不再是厨师而是餐饮部经理。只用了一年时间，御膳酒楼风声水起，于是大董又被派去管理位于三里屯的一间餐厅。
在那里大董却经历了一次失败。去的时候，大伙都对他抱着希望，不成功便是众叛亲离。那段时间应该是大董一生中最为苦涩的日子，员工们视一米九三的大董为透明，厨师当着他的面就敢“留勺拌儿”。他自己在办公室里直撞头，最后提交了辞呈。辞职之后参加了成人高考，接着从专科学起一直用了9年时间学完了MBA。在2010年的一次学术论坛上，大董作为特约嘉宾进行了一次演讲，演讲的题目是《体验经济下的餐饮服务预期》。最后一章，他把主题定为“在20年前预期今天，在今天预期20年后。”
20年前也就是1993年，被大董称为是自己的转折年。那一年，北京烤鸭店效益下滑，在家闷头上学的大董被叫了回去。大董在学校学的是经济管理，回到北京烤鸭店这些书本上的知识很快就被他应用到了实践中。就在这段时间里，他提出了健康饮食的概念，并推出了一系列健康理念的菜品，“酥不腻”烤鸭也就是从这时起开始在他的脑海中逐渐成型。2002年，作为当时北京烤鸭店团结湖店的总经理，大董正式接下了改制后的餐厅，并把“大董”二字明晃晃地刻在了招牌上。
成功的味与道
独特的经历造就了大董，也让大董的成功变得无法模仿与复制。他是一个经历了多个线程的人，作为一名世界级名厨，他同时又是一位精明的管理者和具有敏感眼光的美食家，更重要的是，大董对于美食的直觉是带有审美性和预知性的，这不仅来自天赋，也是执着追求过后的战利品。“如果你只是一个厨师、商人或者美食家，都不可能成为大董。知名的美食家自己开餐厅，赔掉老本，这样的例子很多。
“大董”的出品没有“工厂味”，小锅小灶的火候感非常强烈，这种感觉让食客们一边叫贵又一边心甘情愿地掏腰包。其中蕴含了一个只属于大董的管理智慧。大董餐厅中没有中央厨房，而是独创了自己的配送体系。“这个体系应该是中国餐饮未来的发展方向。在北京，所有的大董餐厅使用的都是同一本菜谱，这些菜会被进行科学分类，再分配到各个店里，保证每家店能以最有效率也最具品质的方式来烹饪其中的一部分。之后各家餐厅实施相互配送。这种方式没有附加的建设成本，而且解决了配送必有“工厂味”这一矛盾。具体到每一个厨师，则每人只需要熟练做好两至三道菜即可，这让菜品品质更有保障，且解决了厨务技术人员流失的问题。可谓是现代餐饮企业管理中的绝妙案例。
《孟子》中对于“先知”和“后知”是这样描述的，“天之生此民也，使先知觉后知，使先觉觉后觉也”。
对于将来，大董认为他始终坚持的“品味生活”的理念将会越来越受到欢迎。大董“帝国”正在以更多元化的方式攻城略地似的蔓延，2014年6月，“小大董”在北京侨福芳草地落户，作为大董的“经济缩小版”，成了年轻人品味大董意境菜的入口。而目前大董正准备推出的“大董烤鸭汉堡”也已蓄势待发，这一新的品牌将真正以美食的高度攻陷快餐市场。从前的大董以一个厨师的角度演绎着菜品，现在以一个领袖的方式演绎着中餐发展，从大董所规划的沙盘不难看出，他正在以帝王的方式演绎着一个餐饮帝国的未来。他在缩短中餐与世界的差距，如今的他已经建造了一个与世界接轨的大董“帝国”。
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