活动规则：

A、每天前来就餐的顾客，有一桌将会获得全免单的机会。

B、如果你餐厅有68张台位，在抽奖箱里放置68个乒乓球。其中有一个球是免费的。

C、在运营高峰期，举例晚上8点是客人入座率最高的时候，将入座的客人进行扎帐。

D、挨桌让客人摸奖，若摸到免费那个乒乓球，则在扎帐之前的消费全由店买单。哪怕客人消费了2000块，只要他又那么好的运气和胆量。

此策略的做法就是火上加火，营造一种人们都希望自己火的美好向往。重点要把这种气氛做出来，用互动的气氛转移人们对火的另外一种期盼。同时这种营销策略也符合中国人买彩票的四两拨千斤的赌博心理。如果我免单了，我幸运，如同中了彩票头奖；如果我没中，那么我也无所谓。反正自己消费了。

接二连三的“免费”
顾客应接不暇！
A、免费冰激凌。

B、免费凉茶。

C、免费绿豆汤。

小策略的营销活动最好不要单独使用。配合其他大型促销活动使用，增加顾客对我们的印象。一般情况下，顾客一进店喝到免费冰镇啤酒，就已经爽心爽肺了，再接二连三连几个免费的冰凉小甜品，这真真可以把他们“冰镇住”。

改变视觉热——

店面装饰稍一改观，可以让顾客觉得“哇，凉爽！
由于火锅店的餐饮性质的属性，在装修上就决定了它不可能像咖啡厅、茶餐厅那样的格调。大部分的火锅店在装修用色上基本上都是大红、大黄类的暖色调，这种色调在夏季就容易给人一种更热的感觉。

A、在VI体系允许的前提下，可以将员工的服装改为绿色、蓝色之类的清凉色。

B、配合相关夏季主题营销活动，悬挂一些以“南极的冰”为背景的POP。

C、在大体不影响照明效果的前提下可以适当把店堂的灯光，尤其是产生热量而又刺眼的如射灯类的灯光。

D、多增加店堂的绿色植物，如果条件允许可以在店堂外面或进门口处设置水幕墙。

通过上面的简单整改，你也可以幻想一下如果走到这种店的时候，是否心理就有凉爽的感觉呢。

改变听觉热——
夏天千万不要播放“燥热”的音乐哦！A、店堂的音乐改换如萨克斯、钢琴等类似的轻音乐。

B、迎宾、服务员的语调可以降一调。

这些看起来不重要，实际上，轻柔的音乐、服务人员柔和的声音，都可以让顾客心情降温。尤其注意一点，服务人员收拾餐具时的声音，尽量小、小、小！

改变感受热——
不要吝惜开空调哦！
夏季餐饮环境最重要的是凉爽。凉是说室内温度明显低于室外；爽是指室内空气流通呼吸畅快，没有湿杂油味。能营造这样一个就餐环境，先不说你的菜好不好吃，就已经给贵店经营增加了一个亮点，顾客产生好感口碑一传，冲着凉快前来就餐的食客，就为你的夏季经营增加了客源。

道理如此朋友们都会认同，但下面提醒大家注意的问题才是重点。营造舒适清凉的就餐环境，须在正常上客时间提前半个小时开空调，切忌等客人进门后，甚至要求开空调才被动服务。

给大家分享一个小案例：有一家火锅店，生意特别好，没有其他原因，唯一特别做法就是夏季把空调打到18度，所以，当别的餐厅进去热乎乎时，顾客到这家火锅店进来几乎“冻”一下，然后再舒适的吃着火锅，给顾客非常深刻的记忆，因此，夏季生意好到不行！

有的经营者嘴上不说心中暗想：“晚开一会儿是一会儿，节约一点，算一点”。有这种想法的老板实则对经营不利。大家想想空调是就餐环境的重要设施，特别在夏季需求更甚。如不能让顾客在进店的第一时间感受到凉爽和舒适，空调的使用价值、就餐环境的服务价值以及顾客的口碑价值都必然大打折扣。况且空调降温需要时间，先开后开，感受截然两样，为此不可捡了“半小时电费这颗芝麻，丢了环境好客人回头这个西瓜”。

流程一.制作臊子

biangbiang面的臊子一般有三种，分别是红烧猪瘦肉、炸酱和西红柿鸡蛋料。

红烧猪瘦肉臊子：

1.取不带皮的猪后腿肉15千克切成2.5厘米见方的小丁，洗净后加入葱姜水250克，生鸡蛋4个，盐50克，色拉油、生抽各100克抓拌均匀，腌制30分钟。

2.锅内放入炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入肉块，小火煸炒至肉变色，下入葱段、干辣椒节各250克，姜片1千克，自制五香料、老抽各150克，小火炒香，再注入熟猪油1500克及适量的盐和鸡粉，用微火慢慢煸炒，直至肉变成枣红色，离火即可。

炸酱：

1.锅内放入菜子油1千克，烧至五成热时，放入五花肉碎5千克、姜片750克、葱段1千克，小火煸炒至肉色发白，离火。

2.另起锅放入菜子油250克，烧至三成热时放入混合好的酱料（干黄酱、葱伴侣、营口大酱、陕西晒面酱、生抽各250克，老抽100克），小火煸炒至酱料出香味，下入五花肉碎，烹料酒250克，倒入花椒面50克、王守义十三香半包，继续用小火炒至肉和酱混合均匀，离火。

西红柿鸡蛋料：

1.锅内放入菜子油300克，烧至四成热时放入搅拌均匀的鸡蛋液，小火炒至蛋液凝固，离火。

2.锅内放入菜子油600克，烧至六成热时，下入西红柿块5千克，小火炒至西红柿开始变软，放入自制五香粉100克、白胡椒粉50克以及适量的盐和鸡粉调味，下入炒好的鸡蛋，略微炒制即可。

自制五香粉：

花椒、八角、白胡椒各100克，香叶、白芷、丁香各25克，桂皮、草果、香果各50克，小茴香150克混合均匀，磨成粉。

流程二.制作裤带面
裤带面一定要选关中冬小麦磨制的面粉来和面。这种面粉筋度高，吃起来有嚼劲。

和面方法：

小麦粉5千克、冷水2200克、盐50克、生鸡蛋2个混合均匀，揉成筋度极高的面团。将面团分成200克一个的小块，抻成长条，再擀成宽4厘米的面片，用手抻拉至1.2米长，放入沸水中煮熟即可。

流程三. 制作成品
取焯熟的黄豆芽30克，榨菜丁、炒韭菜（用菜子油略炒，用鸡精调味）各10克放入大碗内垫底，下入煮熟的裤带面，放入两棵焯熟的油菜，浇入臊子，撒入辣椒面（用料根据食客的嗜辣程度来调整），浇入烧至八九成热的菜子油激出香味，上桌即可。

水煮肉片的传统做法是将猪里脊肉用蛋清、淀粉上浆，入热水中汆至九成熟，再将花椒、辣椒炸香，用豆瓣酱炒成汤，下入肉片出锅即成。而眉州东坡经过改良重新包装推出后，日销售量可达到700份，以下是水煮肉片的3次改良过程。

改良一：里脊改后臀 白菜换蒜苗
我们将这道传统菜的原料全部替换掉，例如将原来用的里脊肉改成了肥瘦比例为4:6的猪后臀肉，并且一定使用当天现宰杀的猪肉，保证食材新鲜的口感。传统做法是用白菜垫底，我们也将其换成了蒜苗，到了冬天还会加白芹菜、豌豆尖、火葱、青笋，辅料会根据季节的不同而变化。

改良二：汤碗改平盘 汤汁少大半
传统的水煮肉片都是用汤蛊盛，食客吃到最后，原料都没了，还剩下一大盆的汤汁，非常浪费。于是我在炒酱的时候做了改良，把汤汁的量减少到用平盘盛都不会溢出来，汤汁的浓度变浓，吃到最后，食客可以用其拌米饭吃。汤汁少了，用的调味品自然就少了，这道菜的成本大大下降了，成为我们店的热卖高毛利菜。我炒酱的秘笈是用黄豆酱油，无添加剂，香气浓。

改良三：浆肉只用玉米淀粉
传统做法是将肉片用蛋清和淀粉上浆，汆水后肉片上面有一层厚厚的糊，肉质虽然很嫩，但完全失去了原料本身的香味。所以我将其做了改良，不用蛋清，只简单的拍点玉米淀粉和盐即可，这样既能保证肉质滑嫩，又不会遮盖肉片本身的香气。

新水煮肉片的做法：

原料：

新鲜猪后臀肉400克，蒜苗100克，青笋50克。

调料：

豆瓣酱、四川火葱各30克，蒜米、姜米各15克，清汤400克，玉米淀粉20克，盐、干花椒各5克，黄豆酱油、干辣椒碎（二荆条）各10克，色拉油200克（约耗30克），清汤400克。

制作：

1.将新鲜猪后臀肉洗净，切薄片，用盐腌制，拍上玉米淀粉，下入热水中汆至九成熟；蒜苗洗净切段；青笋洗净切段。

2.起锅，下底油烧热，下入姜米、火葱爆香，下豆瓣酱、黄豆酱油炒香，下清汤烧开，下入肉片、蒜苗、青笋煮熟，盛入平盘中。