1:为何选择川菜?

2:从川系火锅与川菜里，他看到了市场机会：

3:为何要叫禄鼎记?

4:为何会有“油，我们只用一次”

5:颠覆传统经营方式

6:有一种情怀叫信仰

7:“海底捞”我学得会

8：做员工信任的企业

屡遭山寨?

菜牌频频被盗?

宣传海报为何惹人连连大笑?

朋友圈连环刷屏，究竟是何人所为?

让食客等位数小时，究竟是神是鬼?

“油，我们只用一次”的背后又隐藏着什么?

这一切的背后，是媒体的青睐还是消费者的爱戴?

是口味的出众还是对食品安全的追求?

《这就是祿鼎记!》让我们跟随着镜头走进广州最强人气餐厅的内心世界!

在广州餐饮界，有一个名字不得不提——“禄鼎记”，开业至今两年多，每天都拥有广州城中最长的等位队伍，无论是八号风球，或者是恒大主场都无法改变排队者的热情。更有人说过“你在广州的影响力，取决于你能否订到禄鼎记当天的位置”。禄鼎记到底有多神奇?

相信禄鼎记食评的文章、微博大家就看得多，禄鼎记背后的故事大家又知多少?

禄鼎记老板，我们通常叫他：禄叔，但他却喜欢别人叫他小华，也喜欢店里的小伙伴这样称呼他。

禄叔本身是保时捷跑车大中国区销售高管，从擦车到卖车，渡过了十年的职业。后来他年过30，觉得自己自信与自负并存，人生未知才精彩，决定创业，进军餐饮。在禄鼎记之前，佢开过酒吧，经营过粤菜馆，做过夜粥店，期间有成功，亦有失败……

为何选择川菜?

2012年，建设路上朋友的一间铺，生意不太好，打算顶让。花了不少时间在周边考察，回来后分析了一下商圈竞争业态。周边餐饮业态港式火锅居多，差异化个性化的火锅应该是一个蛮适合的品类，可以很好地避免与其他商家的正面竞争。

在创办禄鼎记前，禄叔自嘲自己是个“白吃”，也因为决心练习自己的味觉，他走遍大街小巷到处去吃。更留下了“移动食物焚化炉”的绰号。“吃”是为了“做”，禄叔理所当然地胖了30斤。

从川系火锅与川菜里，他看到了市场机会：

1、整体从业人员素质不高，带来的结果就是环境、服务差;

2、品类大多集中在中低端区间，无法使用到比较良好的食材;

3、川菜的文化…老油

在禄叔眼中，饮食不是他的天赋，但为了闯进饮食业，他几乎吃遍了所有与辣相关的菜和餐厅。“只要你吃多了，你就知道好不好吃了。”禄叔说，“经历多了自然就懂了。”在吃过海量的菜式后，除了禄叔的体重，他的味觉也有了改变。正由于这个“移动食物焚化炉”，禄鼎记的每一样出品都是经过他不断试吃和调整后才会上菜牌销售。

从接手到开业，禄鼎记就在短短的数月里，神奇地诞生了。从开业起，第二天就开始排队。禄叔笑称：当年让很多人排队来买保时捷，今天让更多开保时捷的人排队来吃禄鼎记!

为何要叫禄鼎记?

创业之初，禄叔把禄鼎记的品牌形象定位在“财神”和“喜庆”，还有“油只用一次”。在广东话中，打火锅有“渌”是一个动作，而“禄”字为财，即财神的形象，于是再结合周星驰的喜剧电影“鹿鼎记”后，禄叔的“禄鼎记”便出来了。

为何会有“油，我们只用一次”

令禄叔对饮食传统产生“觉悟”的，是一位潮菜大师的“卤水”手艺。禄叔讲，当时这位潮菜大师用最新鲜的食材做卤水菜式，而根据禄叔当时的想法，“卤水”都说要“老”才好吃，但那一顿潮菜宴之后，彻底颠覆了禄叔对所谓“传统”的理解。

“哪怕是食材做法上的一点点改变，都会引起很大的变化。”这一顿饭对禄叔产生了很大的启发，“一直被认定的东西不一定是对的。正如我们所做的川菜香辣系列和酸菜鱼，只要用好新鲜的材料，不用老锅底一样可以做出美味。”

当然，慕名而来的还有外地的游客。禄叔说，一位成都食客曾经来到禄鼎记和他辩论酸菜鱼是否还有存在的必要，因为成都的酸菜鱼早已过时了。“我没有跟他辩论，我只是问了他好吃吗，他说好吃，我说那就够了。”

在禄叔心目中，即使现在没有人做酸菜鱼，或者全世界都在做，也没有任何区别。“酸菜鱼无数人在做，我们不是第一个，也不会是最后一个。”禄叔把禄鼎记在创业阶段取得的成功是“品牌”和“管理”两个维度的成效。

颠覆传统

令华明对饮食传统产生“觉悟”的，是一位潮菜大师的“卤水”手艺。华明说，当时这位潮菜大师用最新鲜的食材做卤水菜式，而根据华明当时的想法，“卤水”都说要“老”才好吃，但那一顿潮菜宴之后，彻底颠覆了华明对所谓“传统”的理解。

“哪怕是食材做法上的一点点改变，都会引起很大的变化。”这一顿饭对华明产生了很大的启发，“一直被认定的东西不一定是对的。正如我们所做的川菜香辣系列和酸菜鱼，只要用好新鲜的材料，不用老锅底一样可以做出美味。”

“坚守传统并不代表固执传统。”在创办禄鼎记后，明华在川菜上尝试了更多的创新。“70后的创业者更容易接受新事物，而在传统的基础上创新往往是‘1+1>2’的结果。”华明认为，菜系有很多的交融，但是菜系无论如何交融，最后的结果还是要好吃!

在禄鼎记身上，华明充分发挥了“1+1>2”的效应——在禄鼎记的装修风格上，华明在保留了最传统的琉璃瓦风格;餐具使用青花玲珑碗，配合八宝菜和长嘴壶茶艺，把传统的特色彻底保留下来。“传统的东西必须创新，传承必须发扬出去。几千年的文化没有办法创新就意味着没办法保留。”华明认为，他打破传统是热爱传统的表现。

当然，慕名而来的还有外地的游客。华明说，一名成都人曾经来到禄鼎记和他辩论酸菜鱼是否还有存在的必要，因为成都的酸菜鱼早已消失了。“我没有跟他辩论，我只是问了他好吃吗，他说好吃，我说那就够了。”

在华明心目中，即使现在没有人做酸菜鱼，或者全世界都在做酸菜鱼，也没有任何区别。“酸菜鱼无数人在做，我们不是第一个，也不会是最后一个。”华明把禄鼎记在创业阶段取得的成功是“品牌”和“管理”两个维度的成效。华明坦言，就算对手把禄鼎记的全套管理和做法复制过去，也不会成功，因为这是品牌的力量。

在两年3家分店的扩张速度后，华明说未来几年企业将会放慢发展速度。在未来五年，禄鼎记将建立中央配送中心、完善管理制度等。“放慢速度是为了以后的‘坐火箭’打下基础。”华明说。

有一种情怀叫信仰

好折腾的禄叔自从禄鼎记上了轨道以后，开始思考一个老大难的问题：企业为什么而存在，人又为什么而活着?

前年，店里H哥的租屋即将被拆迁，禄叔就去帮助处理;去年，另一家店里的阿G的家族遭遇横祸，家庭压力极大，禄叔前去慰问…

后来，禄叔慢慢听到了自己心里的声音，每个人人生过程中，难免会有困境。大部分餐饮的从业人员，自身条件都不是太好。当他们很无助的时候，面对人生困境的时候，谁能够帮助他们?

“海底捞”我学得会

谈及禄鼎记的品牌推广，华明直言大部分来禄鼎记消费的人都是从朋友的口中得知的，就如海底捞的品牌效应一样。“客人感受到诚意和美味，品牌就成功了。”消费者的主动宣传被华明理解为禄鼎记营销手段上不可划缺的一环。“对于‘油只用一次’这个宣传，我们从来不解析。所以后来很多客人为我们做解析。”华明说。

“海底捞是一个成功的企业，也是我们的标杆。”华明说他看过《海底捞你学不会》这本书，他也彻底地研究了海底捞的模式。看完之后，华明很有信心做好禄鼎记，“既然海底捞可以做到的，禄鼎记也可以做得到。”

“我的对手更多是我的榜样。”华明十分尊敬海底捞的张勇，他认可张勇的理念——希望通过禄鼎记改变员工的观念。“海底捞的成功就是把简单的事情做好。其实，当我们把最简单的事情做好了，就是‘海底捞’。”华明把海底捞的成功归结为做好“人”这个维度，在华明的眼中，懂得尊重人的企业一定是好企业。

在禄鼎记，华明说没有“罚钱”的制度，对待员工的犯错等行为，他认为这不是员工的错误。“罚钱等制度不能防止错误。我们愿意相信员工犯错都是正常的，没有人不犯错误。”作为管理者，华明说必须学会理解员工的错误，“如果员工犯错了，应该用另一个制度会抵消对我们客人的影响。我们不罚钱，但是会罚员工洗厕所，例如迟到几分钟会加班几分钟，

如果工作不好，我们领班会让员工停下看其他员工工作。禄鼎记更强调如何感化员工。”

在禄鼎记的文化中，华明把“尊重”作为一种重要的企业文化去培养。“每一个人都需要被尊重，只有尊重别人才会得到别人的尊重。”在内部，华明被称呼为“华哥”。华明说企业没有老板，只有管理者。在平等的企业文化中，员工不分高低，差别的只是工作身份的不一样。

创业两年，华明手下的员工已接近 300 人。管理这一批年轻人给了华明很多启发。“为什么我们两年内开了三家店呢?因为我们的员工需要一个展示自己的平台。”华明坦言开分店更多是希望给员工更多的机会。“如果当初只有一家店，员工的发展空间就非常有限，因此需要发展分店，造就更多的管理岗位。一直开店的原因就是太多的信任在我们身上。”华明说。

“禄鼎记员工对我的信任就是我最大的动力，作为企业家，我为什么一直坚持尊重员工的文化，因为肩上的责任就是往前走的动力。”华明说，员工在禄鼎记身上看到了自己的未来，也把这个未来托付给他。“如果人生有什么不能辜负的话，那就是别人对你的信任!”

做员工信任的企业

后来，禄叔想到了一个方法。从每个月的净利润中提取了一部分，作为企业基金，用来帮助企业里的员工。让他们更有归属感，有信任，有依赖。也许在10年或者15年自己有了更大的能力以后，可以离开企业交给团队来运作，可能会带着一批人，给企业以外的其他普通人以支援，提供他们需要的一些帮助。

能力越大，只代表责任越大。他心里有个伟大的理想，去帮助更多的普通人。生命或许本身没有意义，需要由自己来赋予意义。去排除万难，遇到风波与挫折，就不会再放弃，什么都不再害怕。

能够让人坚定，什么都不怕，这种东西，叫信仰。

关于梦想，禄叔说，“没有梦想，人活着和咸鱼没有什么区别，就算赚到了钱，也是空虚的财富!”

禄叔坦言，他很清楚市场有很多模仿甚至山寨禄鼎记的餐厅，他自己说“我从来没有抱怨他们这样的行为，也不会瞧不起那些同行，因为大家都是稳两餐，我反而希望他们能越做越好，认真的做好出品，做好服务，只要对消费者负责，对员工负责那样才是真的好”

他坚信禄鼎记的生意不会因为有人模仿而受影响，因为他说生意不好，一定不是别人做的比你好，而是你自己不够认真!