别让利润从指缝中流走
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| 作者：管理中心
来源： 发布日期：2010-2-1 点击次数：2696 |
一、原始附件不完整
餐饮业的会计核算有一个特点，就是会计核算原始附件多，传递频繁，只有记账准确，结账清楚，才能在顾客离散开时准确无误地进行结账，否则有可能造成漏账现象，给酒店带来不可弥补的损失。原始附件作为消费结算的依据，失真、丢失都会给企业带来损失，原始附件的日常管理中，有的把空白原始附件拿去做草稿，无专人保管，在使用上，填写错的废单没有交回，重抄后就扔掉了，有的没有连号使用，这样容易产生财务漏洞。
对策：原始附件的设置要按照餐饮行业的特点、经营项目的内容、核算的要求来设计，一式四联并且每份要连续编号，原始附件的管理要按照发票的管理办法，实行专人管理、保管，领用要做好登记，使用要做到一客一单，一桌一单，连号使用，每月要检查、清理、销号、核对使用情况，废单要全部退回。
二、菜单核对不认真
总台是由服务员提供点菜单进行结算，厨房也以服务员提供点菜单准备菜肴，所以总台与厨房相互之间都是通过服务员来连接的。在很多酒店、总台与厨房都没有进行核对的环节，有制度也只是流于形式。如果总台收银员为了保持点菜单的清洁，按照点菜单又重新依样抄一份，这样，在服务员、总台、厨房三者之间没有认真进行核对，就会产生漏洞，造成截留收入现象。
对策：严格健全总台与厨房的核对制度、点菜单不能重抄，依据原始附件，每天双方对点菜单进行核对，核对后在日收入汇总表上签字，会计核算才能认可。
三、销售收入不真实
餐饮业的经营点多面广，销售与收入繁杂，时间性强，销售收入的数额，一般由服务员填写消毒单，收银台依据服务员传递的消费单和现金进行结算，如果服务员粗心大意或有意作假，而前厅和厨房又没有相应的对账管理，就会产生漏洞。
对策：在会计核算上，要及时、真实、准确、全面反映销售与收入情况，就应严格制定管理制度，设专职稽核员，负责核查当日收入的实现状况是否正确，消费单要落实专人保管，建立保管、领取、使用登记制度，每月末清查核对，做好销号工作，同时经营点、收银台、服务员、稽核员的消费单要相互核对，做到账账相符，对外卖点做好收发过秤的登记制度，每天对账结算，制定外卖的操作程序，原始单据的传递程序，收银员依据原始附件填制日收入报表，保证会计核算收入真实、准确、完整。
四、签单手续不健全
餐饮业还有一个很敏感的问题，就是公款消费的签单问题，公款消费中领导们常常不愿意签单，往往是叫部下或随行的司机签单，这不仅给收款带来了多余的麻烦，也不利于酒店与客户关系的保持，另外在收款时， 有些签单部门又要求打折，这样应收与实收就存在差额，容易产生漏洞，造成漏账的现象，带来损失。
对策：完善签单的管理制度，做好签单信用程度的调查，确定有能力签单部门的人员，另外在签单时就把折扣确定好，做好宣传工作，做到应收与实收金额一致，做到账实相符。
五、打折权限不明确
餐饮的收费经常会打折，尤其包间收费，如果每次打折都要经理签字，工作量大，部门负责人工作也有难度，但如果人人有权力给顾客打折，又会造成混乱。
对策：针对餐饮的特点，制定打折权限的管理制度，在淡季、旺季、团队消费、学生组团消费时，授予各单位、部门、总台、服务员分级打折的权限，需打折时，各授权人员分别在打折权限内签字，需越权打折的再向上级领导请示。
六、收银管理不集中
餐饮业的经营、零散、分散，不便于集中管理，在日常的经营中，是由各点收银员依据消费单收款，汇总后次日分别上交财务，在这种操作模式下，资金钻用大，资金不安全，易造成漏账，截留收入，造成损失。
对策：为了保证各点每天的收入全部收回，就应建立一套完整的操作程序，健全收银管理制度，保证资金及时、完整、全部收回，加速资金周转。
七、原料申购不规范
餐饮业原材料的采购每天都要发生，在申购环节上，一般由厨房提出，报经批准报，交采购员采购，但实际操作上，很多厨房却不是根据实际需要来申报采购计划，而是觉得原材料不够就去买一批回来放着，至于这一批采购多少，是凭感觉办的，有的原料在需要时如发现没有，才马上通知采购去买，在买回之后再补填申购单报批。在这种原料申购条件下，经常会出现不能按照物资需求量来提出采购申请，因而也就没有恰当的采购计划，库存量过少，就不能满足需要，库存量过多，不仅使仓库和资金钻用增加，而且还可能因放置时间过长，造成原材料的浪费。
对策：财务部门应当制定严格的存货申购制度，由厨房和仓库共同提出申购计划，财务要根据近期的经营状况对各种原料的使用做大致的估算，给厨房提供切实的数据依据，然后报负责人批准执行。
八、存货管理不到位
厨房和仓库每天都有存货，当天使用后，一般都有剩余的存货，当天剩余的存货由于存放在各档口，就往往忽视管理，带来损失、原料、洗漱用品等是有保质期的，无专人管理，如不注意，时间过长就会变质，造成损失。
对策：对剩余原料的管理一般由厨房来管理，但缺乏监管，最好的办法是财务牵头制定严格的存货管理制度，并由财务人员专人管理，每天都登记入账，尽管牵涉人力的增加，但一个人的工作量足够，对挽回损失起了很大作用。
九、盘存制度不严格
餐饮的原材料，由库房办理收料，发料手续，在各经营点直接消耗，到月末结算时，一般都会有剩余物资，如果忽视了这部分物资管理而形成一部分账外物资，就会造成物资流失，带来损失。
对策：应按照会计核算的要求，每期核算，要如实反映经营中的消耗，不能以领带耗，盘存不能流于形式，应当制定严格的存货盘存制度，由成本核算员、保管员、部门经理组成盘存小组，对各厨房、库房按月进行盘点，按实计耗，该计量的一定要过秤，盘存后经三方签字，会计核算才能认可。
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