摆菜的位置要适中
散坐摆菜要摆在小件餐具前面,间距要适当。面对拼桌的顾客时,各客的菜盘要相对集中,相互之间要留有一定间隔,以防止差错。中餐酒席摆菜,一般从餐桌中间向四周摆放。
中餐酒席大菜中的头菜一般要摆在桌子中间或转台的边上。汤菜(如品锅、砂锅、暖锅、炖盆)一般也摆在桌子中间。散坐的主菜、高档菜一般也应摆在中间位置上。
比较高档的菜、有特殊风味的菜,要先摆在主宾位置上,在上下一道菜后再顺势撤摆在其他地方。
酒席中的头菜,其看面要对正主位,其他菜的看面要朝向四周。
提醒:菜肴的所谓看面,就是最宜于观赏的一面。各类菜的看面是:整形有头的菜肴,如烤乳猪、冷碟孔雀开屏、全鱼等菜,其头部为看面;而头部被隐蔽的整形菜肴,如烤鸭、八宝鸡、八宝鸭等,其丰满的身子为看面;冷碟中的独碟、双拼或三拼,如有巷缝,其巷缝为看面;一般菜肴,其刀工精细、色调好看的部分为看面。
菜肴的对称摆放
对称摆放的方法是:要以菜肴的原材料、色彩、形状、盛具等几个方面考虑,如鸡可对鸭,鱼可对虾等。同形状、同颜色的菜肴也可相间对称摆在餐台的上下或左右位置上,一般不要并排摆在一起。
菜盘的摆放艺术
两个菜可并排摆成横一字形;
一菜一汤可摆成竖一字形,汤在前、菜在后;
两菜一汤或三个菜,可摆成品字开,汤在上,菜在下;
三菜一汤可以汤为圆心,菜沿汤内边摆成半圆形;
四菜一汤,汤放中间、菜摆四周;
五菜一汤,以汤为圆心摆成梅花形;
五菜以上都以汤或头菜或大拼盘为圆心,摆成圆形。
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