北斗星从一家名不见经传的早餐小店,稳步发展至如今在保定、石家庄两地拥有11家门店的规模,经营项目也从单一卖早餐,发展成为主营猪肉馅饼、布衣神仙鸡等菜品为招牌的保定地方特色菜品,并一直坚持最初的早餐供应。北斗星为何如此成功呢?有什么经营方法呢?
坚持大众化早餐定位
北斗星总经理张志民依稀记得22年前的1991年11月11日,他的父母以卖早点起家,专营各种特色馅饼。令他没有想到的是,这个并不起眼的小早点摊刚一开张,就引来很多市民购买馅饼,队伍甚至排到店门外很远。
回想当时早点摊生意的火爆场面,张志民认为得益于两点:第一是馅饼味道好。他的姥爷做了一辈子厨师,最擅长做馅饼,早点摊的馅饼手艺就是从他那里传下来的;第二是很注重卫生。别看当时北斗星仅是一个早点摊,所有餐具都是经过沸水高温煮开的,而且消毒过程直接展现在顾客眼前。
1994年,张志民开始进入餐饮圈,筹划将早点摊变成全天经营的中餐店,树立了连锁经营的目标。也许是因为前3年打下的基础,北斗星发展得顺风顺水,以每年新开一两家店的速度稳步扩张。1998年,北斗星成功进军石家庄,凭借小馅饼迅速在省会站稳脚跟。“我们的定位非常清晰,就是服务周边的居民,这二十多年来从未变过。”张志民表示,做好一件事很容易,二十多年坚持做好一件事,需要的是不断的努力和持久的恒心。
北斗星的定价非常实惠,早餐只需几块钱就能吃饱吃好,即便是中式正餐,人均消费也仅在30元左右。北斗星无论开在哪里,周边的居民都会拍手叫好,总算找到了能够解决一日三餐的“大食堂”。然而,面对店门外排起的长龙,张志民难道从来没想过向高端发展吗?他当然想过并且去做了,而且新店一开就是石家庄乃至河北省最高端的私人会所之一。
残酷的现实绊了张志民一个大跟头。私人会所开业没多久,就遇上了“国八条”,他的心一下子从天上跌到了谷底。善于思考总结的张志民开始意识到,开办高级会所的举动完全是“烧昏了脑子”!北斗星是保定平价大众餐饮的领导者,为什么要跑到不熟悉的领域做不专业的事?他清楚认识到北斗星成功的关键就是专注和聚焦,这次打击促使他回到最擅长的领域,继续做好大众餐饮。
从早餐店到双轨经营
从早餐店到正餐店,从单店到连锁经营,顺着北斗星的发展脉络,张志民寻求更广阔的发展。他收起躁动的心,仍从面向百姓的大众餐饮出发,更加专注地聚焦核心产品馅饼。“北斗星发展到应该做‘减法’的阶段了。”张志民认为,北斗星最核心的产品是馅饼,馅饼最适合的业态是快餐。经历了从大众到高端,北斗星下一步应该回归简单,紧紧抓住核心竞争力。
基于这样的考虑,张志民打算将快餐与正餐相分离。快餐专注馅饼产品,发挥早餐经营的自身优势,快速复制求发展。正餐聚焦河北民间菜,创建“北斗星?小放牛”品牌,进一步提高北斗星的品牌效应。
1.快餐店专注小馅饼
目前,北斗星早餐销售额占整体营业额的20%,每店每天早餐接待超过1000人次就餐,每餐都会出现排队等位和打包外带的情况。早餐由于消费比较低,每天每店能够卖到几千元。“保定有三大早餐,一是驴肉火烧,二是北斗星馅饼,三是油条哥的油条。”张志民把保定早餐市场摸了个门儿清,“为了拓展快餐业务,我们正在减少餐品种类,希望为消费者提供最优质、最精品的简单几种馅饼、小菜和粥。”
张志民坦言,其实北斗星的早餐就是采取快餐的模式,只不过是在正餐厅内售卖而已。二十多年的早餐经营为北斗星积累了丰富的快餐经验,他对开快餐厅抱有很大的信心。“我们以前开店速度比较缓慢,现在准备进入快速发展时期了。北斗星提出了‘十年百店’的口号,希望通过快速复制快餐模式,达到企业发展的预期目标。”现在看来,按照北斗星的规划正常发展,“十年百店”不是神话。
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