日前，国家统计局发布了2014年上半年经济数据。其中相比2013年上半年，全国餐饮收入11795亿元，同比增长8.7%;2014年上半年全国餐饮收入实现12989亿元，同比增长10.1%。同时，2013年上半年限额以上单位餐饮收入同比下降2.2%，处于近年来的历史最低点。而2014年上半年，限额以上单位餐饮收入已显现出正增长的态势，同比增长2.9%，达3773亿元。

业内人士指出，全国餐饮业增速重回两位数，尤其是限额以上餐饮企业重现正增长，这些变化都说明，我国餐饮市场在经历了去年的低谷后，众多餐企，尤其是高档餐企向大众化、“小而美”的转型中，初显成效，发展逐渐趋于理性，呈现出再现生机的迹象。

“小而美”成主流

从2013年起餐饮业最热的词就是“转型升级”，大众化餐饮备受青睐。不少餐饮企业，尤其是高档餐饮企业，在调整菜品结构、走亲民路线的同时，为挖掘潜在需求，也开始探路餐饮细分市场，发展“小而美”的副品牌，加快多元化经营。这一趋势在2014年上半年仍在持续，转型的积极后效也正在餐饮市场逐渐显现。

正如中高档餐企小南国在2014年已将运营重心放在营业面积在300~500平方米，人均消费分别在60~80元和100~150元之间的“南小馆”、“小小南国”等新品牌的培育与发展上，以期推动大众家庭和年轻消费市场的品牌标准化复制。“南小馆2013年新开5家店，整体经营利润率超过了主品牌小南国的利润率，达到15%，表现亮眼。无论是在上海还是在深圳的南小馆门口，每到饭点都会排起长队，甚至达到了每日5~6次的高翻台率。”小南国副总裁冷怡佳表示，2014年南小馆计划开店12家，而其欢聚餐厅品牌“小小南国”也将新开2~3家店。

高档餐企大董烤鸭在2014年6月也新开了它的首个副品牌“小大董”，它比主品牌大董烤鸭的人均消费要便宜40%~50%。大董集团董事长董振祥认为，随着餐饮消费的细分化越来越清晰，餐饮企业也需要多元化发展。这不仅可以拓展消费阶层的广度，让不同消费能力的人都能选择到适合自己的产品，“小大董更是在为大董培养潜在客户，提高消费者的品牌忠诚度。面积达400平方米的小大董，每日营收平均可达5万元，自开业以来收支平衡，达到预期。”

发展仍临困境

尽管大众化转型的趋势为餐饮市场带来了复苏迹象，也为不少餐饮企业带来了欣慰的变化，但餐饮业的发展仍有一些愁云难消。在日前举行的2014大众点评餐饮行业高峰论坛上，中国烹饪协会副会长边疆就表示，经过一年多的调整，餐饮市场逐渐回归大众，餐饮收入增长向好，有了一定起色。虽然顾客临门，排队成为风景线，但餐饮企业的盈利状况却未见好转。“据调查，仍有企业受原材料、房租、人工等成本持续高企所累，利润未见上涨。在餐饮企业已进入微利的时代，要有足够高的上座率、翻台率才有利润可言。据调查，当前餐饮企业的上座率要达到125%才能保本，而之前仅为75%。”边疆说，因此，餐饮企业盈利状况能否全面走出困境还有待观察。此外，一些餐饮企业由于用工需求疲软，难以支持店面运营，关店的情况也比较严重。

对此，他认为，餐饮市场向大众化转型，加剧了市场竞争，餐饮业的格局也发生了改变。一些餐饮企业改弦易辙，无可厚非，但不再幻想，苦练内功，不断提高产品和服务质量，积极创新进取，开拓细分市场，发掘特色，这是还在餐饮业内的企业最应该做的事。“我国和各省市的餐饮转型政策的不断出台，商务部也于上半年出台了大众化餐饮的指导意见，提出对大众化餐饮提供帮扶等举措，大众化引领的餐饮市场将持续走下去。预计下半年整个餐饮业收入有望继续保持两位数增长。”