餐饮业中，通常对“100-’1’=0”的理解是：对一个客人服务而言，各方面服务都做得很好，但由于一项差错的产生，使所有良好的服务都付诸东流。因此，许多餐饮业为克服服务中这一个差错，付出了巨大的艰辛，也收到了一定的效果。然而笔者以为餐饮业的管理仅仅停留在避免差错这一点上是远远不够的。作为现代餐饮，应该建立“99+’1’=0”的管理理念，这一管理理念至少包含了三方面的含义，即“零缺点”、“零起点”、“零突破”的管理。

　　“零缺点”管理，就是要求餐饮严格流转的管理，尽量避免出现差错，使餐饮产品做到尽善尽美。在这里“99+’1’=0”表达的是，在餐饮业的服务中，即使99个方面的服务都做好了，但只要有“1”项没有做好，服务的总体效果仍然是零。

　　“零起点”管理，就是要求餐饮不断提高宾客服务的满意度，“零起点”意味着对宾客的良好服务永无止境。在取得99分成绩之后，如果再取得“1”分成绩，就得到了100分。这里“99+’1’=0”表达式要求餐饮把这100分当成“0”，即新的起点，把完成一次次优质的服务当作一个又一个新的起点。当一个客人心满意足地离开餐饮之际，正是新的优质服务开始之时，宾客满意只有起点。

　　“零突破”管理，就是要求餐饮不断创新，开拓发展。它告诫我们餐饮管理者，即使餐饮各项内部管理工作都完成得不错，也只仅仅做好99项，还有一项发展创新的工作必须要做。一个餐饮如果不能使客人感到常来常新，那么这个餐饮总有一天会在激烈的市场竞争中被淘汰。在这里，“99+’1’=0”表达式中的“1”的含义是无创新。因而“零突破”管理强调的是餐饮全体员工必须要有创新意识，要有开拓精神，要求餐饮的管理和服务在市场中得到发展，而不是一成不变。

　　二、“99+’1’=0”管理理念的分析

　　“99+’1’=0”管理理念其核心就是在餐饮的服务中强调质量观念，在管理的效果上强调宾客满意，在餐饮的发展上突出创新意识。换句话说，一个餐饮的成功主要取决于餐饮产品的质量，取决于是否得到了宾客的认可，取决于是否能够常来常新。“99+’1’=0”的管理思想可用一个线性规划模型表达如下：

　　目标函数：最大化餐饮效益(质量、满意度、创新)。

　　约束条件：“99+’1’(差错)=0”；“99+’1’(满意)=0”；“99+’1’(无创新)=0”。

　　实现餐饮优质服务，要求全体员工对各环节都要有高度的质量意识。“99+’1’=0”形象、通俗地表达了“零缺点”的管理思想，突出了餐饮业服务中的“1”点失误，可能会造成全盘皆输的深刻内涵，要求餐饮业的全体员工必须要强化质量意识，从我做起，讲究整体配合，牢牢抓住优质服务这个服务业的永恒主题，完善规范服务，做好细微服务。对于那些对餐饮服务缺陷至今还麻木不仁的餐饮来说，它同时又是警钟。因为在餐饮业市场竞争激烈的今天，“千里之堤，溃于蚁穴”这句名言，更具有现实意义。

　　目前餐饮业市场依然是一个结构性过剩的买方市场。在这样一个市场中，餐饮业的竞争是必然的。尽管许多经济专家分析我国经济发展周期时都指出我国周期发展的拐点已出现，经济转热迹象业已显露，但是餐饮业供给的巨大压力，仍然会使餐饮业的竞争趋向白热化。以杭州市为例，据调查今年下半年至明年初还有3000多间三星级标准以上的客房要开业。这对至今仍未摆脱平均房价处在下降通道中的杭州市餐饮业市场来说，无疑是一个难题。这就要求餐饮在有效地留住客人上下功夫。要记住，你如果不设身处地的为客人着想，那么客人是没有理由总住你那个餐饮的。“零起点”管理就是警示我们的员工从每一个客人的满意度做起。

　　美国管理大师彼得斯指出，“不创新就是灭亡”，创新是餐饮生命的源泉。“零突破”强调了创新在餐饮业的重要性。它要求餐饮从观念、制度、产品、服务上都要有全新的理念去赢得市场。“99+’1’=0”不是简单喊一个口号或演绎一个公式，而是要时时事事提醒全体员工，以满足市场需要作为餐饮管理的出发点和落脚点。“99+’1’=0”管理思想的灵魂是没有市场等于零。也就是把“市场否决”的指导思想应用于餐饮管理和服务的整个过程，以促使市场和饭店管理的紧密联接，提高餐饮业的竞争力，追求餐饮业最佳的经济效益。

　　三、 “99+’1’=0”管理理念给我们的启示

　　(一) 餐饮业必须有效提升整体管理水平。

　　在我们强调“零缺点”管理的同时，不可否认，还有许多餐饮每天都在产生缺点。之所以产生各种缺点，很重要的一个原因是餐饮的整体管理水平不高。经济学的木桶理论告诉我们：有一只体积很大的木桶，它周围的木片都很好，但有一块木片只够到木桶的一半高度，那么这只木桶的最大盛水量是50%，因为它有一缺口，当水装到一半时，无论怎么注水，水位都不可能增高。的确，就餐饮而言，只有整个运转体系质量全面提升了，才会使餐饮的管理水平和服务水准得到整体的提高。因此，餐饮必须在建立有效的现代餐饮运作机制和严密的质量保证体系上下功夫，实施餐饮运转过程的有效控制。只有这样，“零缺点”管理才会达到一定高度。

　　(二) 建立服务恢复战略，实现餐饮从知名到忠诚的转变。

　　研究表明：餐饮要发展一个新顾客所花费的成本是留住一个老顾客的2倍。然而，我们许多的知名餐饮只顾发展新顾客，而新顾客光顾新餐饮以后，却发现餐饮的产品和服务并不是十全十美，这样他对这个餐饮就不会很忠诚，更不会把餐饮推荐给自己的亲戚朋友了。这是许多餐饮经营不理想的重要原因。为此，餐饮必须实施服务恢复战略。所谓服务恢复战略，就是对餐饮产品和服务的缺陷实行预防性弥补和修正，防止客人产生不满。第一，制定餐饮服务标准。与有形产品相比，餐饮的服务在购买之前，是很难被客人所感知的，客人无法预知结果。通过制定明确、具体的服务标准，可以消除客人的“模糊预期”，使服务具有可衡量性。如美国的西特尔餐饮规定：当客人等候时间比预订的要晚10分钟，但不超过20分钟，为客人提供免费饮料。如果等候时间超过20分钟，客人的餐费由餐饮支付。第二，引导客人投诉。客人投诉是餐饮发现缺陷的一个重要来源，然而许多研究客人满意状况的报告显示，不满意顾客中只有5%左右的人投诉。因此，餐饮管理者应设计方便客人投诉的程序，引导客人投诉，使客人满意而归。第三，在餐饮内要宣传服务恢复的理念。其目的是使员工理解服务恢复对提高宾客满意度，加强宾客关系有重要意义。注意倾听客人的意见，及时发现他们的困难，确保客人满意度的提高，实现客人对餐饮的忠诚。

　(三) 实施餐饮业创新策略。

　　1、树立新观念。餐饮业应该树立客人是一种资产的观念。我们管理和服务的过程是一个“吸资”、“护资”和“增资”的过程，只有客人这种资产“增值”了，餐饮才会长盛不衰。

　　2、寻求新市场。市场是复杂多变的，当前的餐饮业市场是相对过剩与结构供给不足并存的市场。寻找最佳的目标市场，有效地开展营销手段是餐饮实现营销目标的制胜法宝。但是，我们必须承认的一个事实是，目前许多餐饮并不注重市场的细分，每个餐饮都认为“全省乃至全国各地都是我们的大市场”，这种忽视客人需求差异的营销行为，必然会导致饭店促销无针对性，降低营销效果和市场竞争力。因此，餐饮必须根据自身的优势，确立细分的目标市场，实施差异化的营销手段和策略，有效地寻找新市场。

　　3、开发新产品。餐饮产品不能老化，必须使客人常来常新，这已成为人们的共识。餐饮业也应该以需定产，在掌握市场需求的基础上，及时推出适销对路的产品，同时要不断丰富产品的服务内涵，更新产品的服务外延，特别是老餐饮，哪怕仅仅是一些点缀、饰品、标记符号的改变，也会给客人创造一种全新的意境，再配上层出不穷的活动推广，接二连三地制造热点卖点，才会使客人常住不厌。

　　4、研究新组合。要使餐饮的创新达到一个新水平，必须研究餐饮营销策略组合，使餐饮的服务、培训、沟通等形成一个整体，有效地吸引客人。

其实，“99+’1’=0”的现代餐饮管理理念给我们留下的启示还有很多，本文略举一、二，旨在抛砖引玉，愿现代餐饮的管理者更加注重“零缺点”、“零起点”和“零突破”的管理，使我们的餐饮业在新世纪里长盛不衰。