炒菜小贴士：先放糖后放盐能提鲜
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| 作者：高永领
来源：贵和园高雅店 发布日期：2013-5-28 点击次数：3091 |
- 南方人做菜喜欢放点糖，北方人则不太习惯。其实，少放些糖不仅不会影响菜的味道，还有调节色、香、味的作用。 [1][2][3][4][5]下一页 天天营养网>>天天饮食，更多精彩：烹饪技巧
- 做肉菜时为了颜色好看，经常先要炒点糖色，比如红烧肉、红烧排骨等。这是因为糖经过加热发生焦糖化反应，产生了漂亮的深红色。 肉类含有的蛋白质(蛋白质食品)，在高温下会和糖发生一系列复杂的反应，这些反应会给菜肴带来诱人的香气。
- 糖的甜味和盐的咸味结合，还可以促进菜肴的鲜味，让炖肉更加香醇浓鲜，并起到解腻的作用;糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果(水果食品)的酸甜味，十分开胃可口。
- 做菜放糖的顺序和时间也很有讲究。炒菜应该先放糖后加盐。虽然糖和盐都有“脱水”作用，但糖的作用比食盐小得多，所以糖可以先放。但是，放糖也不可过早，否则会出现黏锅糊底现象，颜色也变得灰暗。有经验的厨师在烹制烧焖类的菜肴时，都是两次放糖。
- 第一次加少许糖，让调味品(调味品食品)充分渗入原料;第二次加糖使汁卤稠浓，色泽美观。不是所有的菜都适合加糖，对于自身风味清淡的蔬菜(蔬菜食品)如西兰花、荷兰豆等，糖的厚重味道会掩盖这些菜的清香，用少量的油(油食品)盐清炒更好。
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