香肠按生熟分，可分为生干香肠和熟制香肠。生干香肠水分含量少，是经长时间挂晾的具有浓郁风味，能长时间贮藏；熟制香肠水分含量多，不宜久藏。
优质香肠应颜色正常，肠膜无破裂，形状整齐饱满、坚实，富有弹性，皮馅连接紧密不易脱落，肥瘦混合均匀，瘦肉呈鲜红色或粟红色，肥肉呈白色，咸度适中，无腥味，有特殊香肠味。香肠是纯肉制品，不应掺入淀粉。纯肉香肠切面肉馅有光泽，瘦肉灰红或玫瑰红色，脂肪为白或微带红色，肥瘦肉丁区分明显，手感质地坚实。掺有淀粉的香肠切面无光泽，瘦肉红中带白，脂肪灰白，肉丁面上有粉质，手感发软，存放时间稍长有酸馊味。
