调味一般以加热制熟为中心构成三阶段程式。调味程序如下图示：

对食物原料加热前，运用调味品对其添加，以达到改善原料味、嗅、色泽、硬度以及持水性的品质，是超前调味，行业中称之为“基本调味”或“调内口”等。

超前调味主要运用“拌”的手法对食料进行腌渍，通常由数十分钟到数十小时或更长时间，小于1小时的为短时腌渍，其他为长时腌渍。

常时腌渍：指腌渍时间超过1小时者，其作用是让食盐或食糖等渗透人原料内部，降低其水分活度，提高渗透压，借助有选择地控制微生物的活动与发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食物原料的腐败变质，保持食用品质，生成具有腌腊特性的特有风味。用于腌腊品的盐量一般在10%以上，保藏甚至要达到20%—30%，许多卤制品也可以长时腌渍，考虑到还需加热调味，其用盐量应小于3010，一般为1.5%~2%。长时腌渍不仅具有基本调味的作用，也是一种重要的食物保藏方法。

短时腌渍：腌渍时间在1小时以内者，主要是对加热前原料的风味改善与肌理改善，例如，制缔、生制馅、上浆、挂糊等都需要超前调味，以达到除臭入味、提高原料的水化性等目的。在蒸、炸、煎、烤等加热中不能调味的菜肴，短时腌渍的超前调味尤为重要，是形成这些菜肴风味的主要因素之一。不仅如此，对一些原料的超前调味，还可以有效地改善其组织性能。例如：在鱼的表面抹适量盐或酱油，可加强鱼皮的弹性与硬度，从而使之在煎、炸、蒸、烧等加热之时，不会因为遇热收缩过快而破损，对黄鱼、虾仁、鱼丝等则既可增加其嫩度，又可减少其破碎度。