厨房妙招集锦
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作者:管理中心
来源: 发布日期:2011-6-2 点击次数:5782 |
1.开水点菜:炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。
2.炒菜巧下盐:如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
3.糖醋汁配比:不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。
4.拔丝糖浆的熬制:在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能使糖丝拉得更长。
5.放醋的讲究:凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
6.啤酒调味剂:夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。
7.葡萄酒做沙拉:葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”,具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。
8.盐可使蔬菜黄叶返绿:菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时放一点盐,颜色能由黄返绿。
9.牛奶菜花更白嫩:炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。
10.凉拌西红柿宜放盐:用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的。
11.腌制豆角新法:选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撒上少量盐,加净石压顶层,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1年以上。
12.腌泡菜除霉花:腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克,炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。这样,就可除去白膜。蚕豆加工后,还是下酒的好菜。
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