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山高人为峰 --记中国烹饪大师豫菜领军人物谭军
作者:0393-8616128  来源: 发布日期:2019-7-17 点击次数:9590

河南餐饮网平台 2016-03-这是一个让谭军难以忘怀的日子。2014年11月22日。第五届全国饭店职业技能竞赛全国总决赛在安徽省黄山新华联豪生大酒店如期举行。这是一次全国餐饮界精英的大比武、高技能的大展示。

谭军,男,1965年生,汉,中共党员,大专文化。

1981年参加工作,一直从事烹饪行业。入厨35年来,虚心向老一辈烹饪大师学习,先后到广州、上海、北京、长沙、湖北、成都等地拜师学艺,吸取了各菜系之精华,古为今用,洋为中用,创新不守旧,创新不忘旧。经过长期的工作积累,逐步形成自己的风格。


据了解,第五届全国饭店职业技能竞赛全国总决赛,历经一年多的全国选拔,共吸收700多家企业近2000名选手参与。经过北京、上海、广东、河南、陕西、辽宁、山东、广西、湖北、山西、江西等15个赛区和湖鲜烹饪专项赛、湘菜烹饪专项赛等激烈争夺,选拔出中式烹饪、中式面点、餐饮服务三个工种近200名分赛区金牌选手参加全国总决赛,共同展示了我国饭店行业的创新发展成果,共同争创饭店业职业技能竞赛的最高荣誉,这也是我国饭店餐饮行业从业人员技能的最高竞技场。

作为评委之一的谭军,他率领的河南代表团,在此次总决赛上取得了豫菜第一名的桂冠。当他和数十位位国家顶级厨师并肩而立的时候,对于他来说,这不是他第一次参加这样的盛会,也不是第一次成为比赛评判的主角之一,但却是他的团队向世界完整展示用意境菜表达中国味道的舞台。镁光灯下,身高1米7的谭军在来自全国各地的名厨代表中显得格外醒目。这张典型的中国面孔,在这个展示世界烹饪尖端潮流的舞台上,演绎的河南豫菜吸引了全世界的目光。

“中国菜,尤其是豫菜厚重、朴实,味道是灵魂,没有了这个魂,再华丽的菜是也难以准确的表达中国味道。而味道的求索,有如人生追求,一辈子也难以穷尽。但我追寻豫菜味道的过程,也就是追求中国味道最佳表达方式的过程。”

谭军把自己的厨艺生涯上升到了艺术层面,把自己的追求与传统艺术结合起来。

中国烹饪家艺术俱乐部应运而生!

作为秘书长的他,所追求的正式中国餐饮界的烹饪艺术,把硬邦邦的食材,演变成活生生的餐饮艺术,让更多的食客在五光十色、万紫千红的佳肴中,度过一个又一个难忘的“饭局”。

儿时的厨师梦到中国烹饪大师

 谭军参加第五届全国饭店职业技能竞赛全国烹饪总决赛          

  谭军有一个很贫困的童年。家庭条件的极度困难,17岁的他就离开自己的家乡阜阳,独自一人来到郑州,这一年是1980年。

刚刚懵懂的少年谭军,在举目无亲、身无分文的郑州,每天的温饱问题,成了他最大的奢望。他记忆犹新的往事,现在仍历历在目。

“我一个人来到郑州,认字也不太多,只能做一些体力活,笨货、累活。我就找了一个叫郑州的老餐馆,干一些别人都不愿意干的活。老板管吃管住,一个月5块钱工钱。那时候我心里高兴心里坏了,有吃有住还有工资。白天我掏煤灰、和煤、帮灶上师傅择菜,晚上负责封火、看店。这样是日子一晃一年过去了。我心里就产生一个念头,我要学厨师,做一个厨师。”

一年后。揣着厨师梦的谭军,利用打工挣的钱,在当时郑州一个很有名气的技校---郑州第二商业技术学校,报了厨师技能培训。

当时的郑州二技校,就是一个培养厨师的专业技能学校。中国很多的豫菜大师都与他有渊源。中国豫菜一代宗师吕长海当时就在此任教,谭军有幸成为吕大师的学生而得到大师的真传,为今后谭军在河南餐饮界出类拔萃奠定了坚实的基层。

经过一年多的专业技能培训的谭军,由原来的掏煤灰打杂工,华丽转身成为一个酒店的帮厨、灶头师傅,这样一个看似变化不大的岗位,对于谭军来讲,就是一个进步。他能够把理论和实践结合起来了。用在技校学习的理论来进行实际的后厨操作。

83年在经过了帮厨、洗菜、配菜、简单炒菜后,他在少林餐馆做炒锅主管。3年的辛苦和努力,换来了他梦想的初步实现。
   在谭军看来,当自己的目标确定后,压住心思、耐住寂寞、勤学苦练、遍访名师,这一阶段的积累,将成为今后发展、腾飞的基础。
   谭军感慨地说,他进厨师行后先后得到了吕大师、任大师及禹建海大师的指点和真传。先后学了豫菜、鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜和西餐,在技艺上学到了很多,也没有走什么弯路。这也只是厨师谋生的手段,作为一个厨师是可以满足了,但是作为一个餐饮企业的管理者,作为一个有志于发扬光大中国饮食文化的志愿者,光有技艺是远远不够的。

无论是作为管理者还是中国饮食文化的继承发展者,谭军意识到了文化和知识的重要性,因此,他在工作之余不断学习,一步一个脚印,花了21年的时间,硬硬的考完这个厨师资格的全部级别。从厨师到厨师长、高级技师、中国烹饪大师。谭军靠着自己坚毅的志气,完成了中国餐饮界全部资格考试,2007年又取得了国际高级营养注册师的称号,2009年取得中国烹饪大师任职资格。

 作为一个读书人有这样的行为不难理解,作为一个厨师能够有这样的坚持,怎么不令人佩服!师从多位烹饪大师打下了精深的烹调功底,21年的求学历程为谭军打开了新的视野,厚积薄发的谭军开始了事业上的腾飞。

谭军像一个体积巨大的海绵,在探索追求中国豫菜味道的过程中,认真与执着的学习各大菜系的菁华,兼收并蓄不同门派的绝技,吸收消化着各种养分,并把学习成果用到改造豫菜上来。

在谭军的烹饪艺术俱乐部里,有一个专门进行新菜品研发的工作室(灶房)。谭军告诉记者,他的俱乐部成员有近来自全国各地的厨师长级会员近2000名,我们每个月要进行一次聚会,人员在30人左右,目的就是研发新的菜品,人人都是裁判长又是运动员,大家一起研究,成果共同分享。这样,我们每个月都有新的菜品推出,俱乐部成员单位都能分享这一成果。


在健康饮食观念日益深入人心的时代,鱼翅鲍鱼不再是筵席常客,而富有营养的蹄筋成为时刻的新宠,谭军总结了前辈的经验和各菜系菜肴烹制的精华,在传统葱烧蹄筋的基础上,研制出国内外独一无二的“谭氏红焖蹄筋”。蹄筋富有营养,是现在很推崇的健康食品。如果把健康食品做成可口美味,就是好上加好,美上加美了。美味的蹄筋菜肴,多是以高汤煨制,汤汁香浓而醇,个个油亮晶莹,浑圆肥壮,色泽诱人,口感香滑软润,酥而糯,软而脆。而且汤汁的味道要完全煨如蹄筋体内,从第一口到最后一口,从咀嚼到咽下,味道如一,浑然一体,不能是汁浓质淡,汤汁和内质是两种味道。


传统风味中寻找豫菜精华

烹饪是一门不动声色、敏感的行业。 谭军常常对员工说:“你们不要抄我的,因为你们抄的是我的过去,是死了的配方。做菜本没有方程式,所有的创意依靠心与灵感。灵感靠碰撞而不是靠想,碰撞源于不断的积累。”

好不好吃,无关贵贱

大师级的谭军,有时候下了班常常一个人钻进郑州街头各种小饭店,有意无意间品尝着各种各样的风味小吃。他从中寻觅着这里的“山珍海味”,用最纯真的地方风味打造星级酒店独特的“环境大餐”。

谭军说,有时候环境对郑州一些知名老店来说并不重要,重要的是他们的历史配方是如何传承百年的,那是郑州人最传统的风俗与最真实的生活状态,是真正流淌在 郑州人血液里的。”

最传统的豫菜,就是最淳朴的河南风情,中原底蕴。

他说,管城区有一家羊汤馆,没有豪华的门脸,没有明亮的大厅,路边几间黑油油的房子,人多的时候坐的的地方都没有,您要想吃就得等。人们在小屋面前排起长队,然后兴奋地坐在破旧的桌子面前。老板很牛的,只做这羊肉汤,其他没有,爱吃不吃 ……每当饭时来临,门口街边停的都是奥迪、宝马等驾豪车来的主,他们冒着贴罚单的“风险”,来“分享”这种难易抵挡的诱惑。

在这些一顿饭只有几十元的小饭馆里,谭军不断走进郑州百姓和底层人群的生活,品读他们的生活状态,感受他们吃饭时一脸幸福的表情和对传统饮食的信仰与坚持。

他曾不理解这座城市的粗犷线条。他从小就个梦想,当一个厨师,可能与当时所处的那个年代与生存环境有关,但随着谭军的一步步发展,他的愿望就转变成为一个烹饪艺术家、一个烹饪设计师。他对细节十分苛求,对味道和环境很挑剔。他曾十分不解于那些破旧却门庭若市的老店,慢慢地,在这座原本陌生的城市,谭军找回了自己。

他想起曾经有一次,他带领一群星级酒店的厨师参加省内民间风味小吃比赛。其中一项比赛的内容是炒凉粉,对手都是来自各个星级酒店大厨。结果,奖杯落入一个每天出地摊的人手里,这件事对谭军来讲,记忆犹新。因为,精华的东西,就在民间。

选择在阳光下奔跑的谭军,终于将他手中的豫菜接了郑州的地气。他的紫苏烧鱼、经过他的精心“雕琢”,变得既具浓郁风俗味道,又营养健康。有谁知道,谭军在将小吃创造成美味与奇迹的过程中,历经了多少的心血与汗水,还有多少条鱼,成为他反复实验的“工具”而没有计较成本

“口碑比10个广告更有效。做饮食这一行,只有怀抱奉献与长远投资的心,才能得到回报。”谭军说。

谭军依旧在学习如何尊重并读懂郑州人民的内心。他希望每一位河南人在用餐时都感到真正的愉悦与幸福。在这位中国烹饪大师的眼中,这种由食物传达出的幸福感,与尊重和心灵有关,与贫富贵贱无关。

 

走出去 放水养鱼成大器

2000年以后,谭军先后在河南沈丘中州国际大酒店、河南驻马店景都国际酒店、郑州军供宾馆、河南郑州天香大酒店等知名星级酒店任行政总厨。

一个行政总厨可以说是一个星级酒店餐厅的灵魂人物,是餐厅几个厨房、几个厨师长的领导。如果遇到特殊或紧急情况,行政总厨完全可以直接与总经理对话。这就使得行政总厨必须是在厨艺精湛的基础上,是厨房所有事物的决策者、创新引导者、通晓市场需求者、上传下达者。

谭军充分利用自己在餐饮行业摸爬滚打多年的实践和丰富的后厨管理经验、高超的厨艺技能,把他接手的星级酒店做的风风火火,老板们对他的管理和他的团队伸出大拇指,给予极高的褒奖。

谭军与厨艺精英合影留念

已经成名成家的谭军,却时时在不断提醒自己:“人无远虑,必有近忧”。他知道处在今天的位置不是一时之势,只有不断前行,才能时时出新。他每天都在看关于酒店管理的任何书籍,并把理论和实践相结合,取其精华,剔除糟粕。充分利用俱乐部的优势,与来自全国的同行们,切磋技艺,交流心得。

“人总是要在不断学习中进步的,今天的这点小成绩只能说与我的付出是成正比的,现在的我作为一个管理者更应该明白做人做事一定要对得起自己的良心,菜品如人品,这样才能让我在这餐饮的世界中更加平稳。”

作为有多年行政总厨管理经验的谭军,在这么多年的管理生涯中摸索了自己的一套方案,那就是无情的管理,有情的领导。在工作中他不会假公济私,也不会因为跟谁关系好就有特殊待遇。在他管理的团队里只要是犯了错误,肯定是要得到应有的惩罚,不用过多的解释,但是私底下他又是一个非常随和的人,对待同事,对待兄弟,只要你说一句话,我能办到的事我从不说不!他从不用有色眼镜看人,他爱他的一班兄弟,爱他的这个团队和他从事的这个事业。

谭军深知,要想牢牢地“抓住”顾客的“舌头”,酒店的菜品就必须时时变化,长变常新,不断推出新菜品,这个酒店才能在美食上,永远的拉住顾客。唯一的办法就是厨师及厨师长们不断自我的学习和走出去与同行业的交流和技能的提升。

 他说他作为一个星级酒店的行政总厨,身上的担子很重,他希望他的徒弟和学生,能够经常的到外地参加各种餐饮技能比赛,通过吸取别人之长,补己之短,用他山之玉,造我手精彩。

谭军回忆说,在他20岁左右的时候,那个年代想学一门手艺是非常难的事。因为,有这么一个俗语:教会徒弟饿死师傅。他白天给师傅打下手,苦活、累活都是他的,洗菜、配菜、一个人干。捡些别人的烂菜叶练刀工,很多时候根本就不知道那些大师傅们是怎么做出来的菜。师傅也不会手把手的教你如何配菜、如何配料、什么菜用什么火候等等,一切都要靠自己去用心体会。俗话说得好学艺不如偷艺,渐渐得自己就悟出其中很多道理,别人都说他是石头缝里蹦出来的,其实想想还真是这样的,那么艰苦的环境他都能挺过来,现在遇到的任何困难在他眼里都已经不算是困难了,接下来的道路越走越宽广的了,无论现在他遇到什么样的困难,他都会以平和的心态去对待,就好像当年他的心态一样,凡事总是要三思而后行,态度决定一切,抱着良好的态度才能使自己认清自身的价值,才能正确的做好每一件事,这样才能更稳更踏实的走完接下来的路。

谭军说:“不管是在工作上还是生活上都让我们对我们的团队和所服务的酒店,怀着一颗感恩的心,酒店的管理和菜品的研究与传承,是我继续钻研的首要任务,加强自身的文化修养,我也会让我的团队在厨艺上和管理上共同进步,我们还年轻,我的团队还年轻,未来是不可估量的,我们只有居安思危才能更好的加快我们的发展。虽然路还很长,但是我相信以我们不服输的性格一定会越走越好的。”

作为一名大师,应该怎样做好创新管理,带领团队走的更加长远?谭军的心里很清楚。要有一个非常好的职业素养,也就是职业精神。要热爱你的工作、愿意对工作予以非常大的投入,同时要有非常好的学习、领悟和创新的能力。自己去学习领悟这些变化,同时掌握一些好的知识,通过这些好的知识去影响别人、领导别人。在现在经济发展非常快,市场变化非常快的时代,学习、领悟的能力,是非常重要的。你学到以后,先别人一步,能够掌握这些技术,那么你就能把这些技术传给别人,跟着你的人可以从你身上学到很多的东西。

 

写给未来的愿景

回望谭军走过的路,从艰辛生活到技校求知;从21年不间断考取每一级资格到中国烹饪大师,33年的创业之路,洒满了他所有的心血与汗水,实现了他所有的光荣与梦想。无数次的鲜花与掌声,在中国已5000万厨师大军中,他是一颗最耀眼的光环。谭军经常说的一句话就是:厨艺永无止境,只能精益求精,总有人在某一方面会成为你的老师,永远不要停止学习。做厨师永远离不开刀和勺,那是根本。”


有自己的管理团队,依托中国烹饪艺术家俱乐部,在目前原有的基础上,全方位打造新品交流活动,力争每月有10个左右新菜品“出笼”,更好的服务于广大食客和各星级酒店。让河南餐饮业和豫菜面向全国,走向世界,打造与餐饮相关的产业链和餐饮行业相关食材的深加工。

 在未来的3-5年创立谭氏菜品品牌,从模式导入、品牌引进到品牌嫁接,然后再到品牌输出、文化再造铺垫了一条最优路径。

 以俱乐部的人才与文化为动力,进行文化再造,使谭氏品牌向更广的地域范围输出,同时为更多的消费者所熟识与认同。

努力提升以“管理、网络、品牌、人才”为主的核心竞争力,以“致力于打造代表中国民族品牌的特色豫菜菜品品牌,实现与顾客、业主、员工和社会的多赢平台”的企业理念,主动参与竞争,在竞争中加快发展的步伐,最终为豫菜品牌赢得一片湛蓝的天空。

 

相关链接:

谭军,男,1965年生,汉,中共党员,大专文化。

1981年参加工作,一直从事烹饪行业。入厨35年来,虚心向老一辈烹饪大师学习,先后到广州、上海、北京、长沙、湖北、成都等地拜师学艺,吸取了各菜系之精华,古为今用,洋为中用,创新不守旧,创新不忘旧。经过长期的工作积累,逐步形成自己的风格。

所获荣誉如下:

中饭协授予“中国烹饪大师”称号;

中饭协名厨委执行委员;

中饭协第十四届美食节最佳创新奖;

第五届全国饭店业职业技能竞赛全国总决赛评委,河南赛区裁判长;并带领团队获总决赛最佳组织奖;

国家级注册营养师;

旅游酒店餐饮业国家一级评委;

河南省人事厅授予“高级烹饪技师”;

河南烹饪艺术家联合会秘书长;

河南省旅游行业职业技能大赛裁判长;

全国军供系统烹饪大赛评委;

河南省豫菜大师,豫菜百杰;

2006年河南省首届电视擂台厨王争霸赛裁判长;

2007年中国烹饪精英郑州邀请赛评委;

2007年家乐杯第一届粤菜大赛评委;

河南沈丘中州国际大酒店行政总厨;

河南驻马店景都国际酒店行政总厨;

郑州军供宾馆总经理助理兼行政总厨;

河南郑州天香大酒店行政总厨;

河南许昌广城国际大酒店技术顾问;

河南温县君怡明珠大酒店技术顾问。



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