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餐饮管理心得:让员工有目标感,以数据倒逼管理
作者:管理中心  来源: 发布日期:2018-11-14 点击次数:5124

我给自己的评价是,不仅性格十分鲜明,能力上的优劣也非常明显。综合来看,我的性格和能力结构,其实不适合做生意,比如执念太多,面子太薄,善良有余又狼性不足,以至于原本很多都应该做好的事情,最后都因为性格原因而放弃,或者做到最后失败了。

能力结构上,我有很严重的一个短板,那就是管理能力。曾经,在讲到“餐饮三要素”时,我给所有学员都明确表示,我自己是一个完全没有任何管理能力的人,但凡我身上管理能力强那么一点点,我在商业上的成绩会更好,但多年下来,我也说服自己接受这个现实:自己弥补不了的短板,就找人来弥补它!

五月,龙虾的生意赢得超越历史水平的爆发。进入六月,龙虾生意出现明显下滑。虽然依照我们前面八年的经验,这种下滑是正常情况,但内心来说,我还是有点不服气,以前看到下滑也就心安理得的接受了现实,觉得自己无力改变,但是今年,内心多了一点不服气的感觉。

为什么今年会这样?我现在还不知道原因,自己猜想可能和升级后的新品牌有关,以前生意下滑也就下滑了,我把他理解成随季节变化的正常情况,但今年我们多了新品牌,我如果不把下滑的真实原因找出来,龙虾季节一过,秋冬季节该怎么面对?

所以,从六月初我们就开始全面研究店内的管理工作。开始我非常痛苦,因为这是我最不擅长的领域,以前我一直把这些工作丢出去,自己只需要负责思考品牌和方向即可。但是现在,却要来思考管理上的问题,最大的难题其实在于说服自己来做这个工作。

通过很多天的痛苦煎熬,我把门店的各项数据拿出来做对比,然后再结合最近这20多天的市场改变,我开始有点心得,觉得可能找到了一点什么,于是熬夜把自己的想法给拟了出来,并加以细化。门店的管理工作,我一直是没有插手,根据餐饮三要素的理论,我一直专心负责品牌的营销板块和战略发展,管理工作一直是二哥和肖春在负责。平心而论,这么多年,我们店内的前厅管理上很不错,但只能算是合格,谈不上优秀,更谈不上卓越,而这次我是想向卓越跨步。

怎么实现卓越?我心里其实没有绝对的把握,但已经有一个大概的框架和思路,并且理出了一个能实现的路径。思前想后,我决定以外卖为起点。关于外卖市场,我在最近这半年,先后经历过几个大的心理波动,就在一周以前,我就曾经有一次很严重的心里动摇,但现在又再次变得坚如磐石。

进入六月份,门店的外卖单量也呈现出下降态势,通过分析我们知道问题出在线下,于是临时性的专门从店里抽调专人来负责外卖,开始我们也不知道这样是否有用,但一段时间过去后,从现在的结果来看,效果很好。既然证明有效,因此我就想以此为切入点,直接以线上倒逼线下,以外卖数据倒逼店内所有部门的管理工作,怎么实现呢?这背后有一套很基础的逻辑,当然,我们首先必须要确定做这件事情的逻辑起点:那就是必须以客人满意为逻辑起点。

基于这个起点,我让店内的外卖部门开始执行一套新的工作方法:每天要预估当天的线上订单情况,开始可以只是最简单的一个单量,比如今天预估线上有150单的单量,那根据这个单量,要反向地去要求前厅与后厨互相配合来达到这个目标数——后厨根据单量做菜品准备,前厅根据单量做打包准备。

当天晚上工作结束后,来对照之前预估量,如果实际单量多于预估单量,那说明店里生意在往上走;如果当天实际单量少于预估单量,那必须要找出背后的原因,到底是后厨出品不及时,前厅前厅不及时,还是外送不及时,或者是天气原因等,并且把相应地整改细化到每一个部门。

这只是第一步,接下来的第二步,是根据第一步的总单量和菜品销售情况,把厨房要准备的菜品,也要做出预估量和实际量的每日可视化,然后找出每个菜品销量变化背后的原因。第一步是单量可视化,第二步就是单品可视化,执行难度一下就提升几十倍,主要看纳入可视化的菜品数量。

当然,线上外卖如此,线下的堂食也完全可以这样:先把堂食每天的单量可视化,然后把单品销售可视化,一旦线上和线下都完成这两步工作,再将这两个数据反馈到店内的各个部门负责人手里,那就形成一个“倒逼机制”:倒逼提供这些菜品的每个环节和部门每天都要有目标的工作。

让员工有目标的工作,这在管理学上是一门说起来容易,做起来非常困难的事情,因为每个人对事情的理解不一样,如果我们在管理中,只给员工说一个抽象的概念(比如对客人要好),那么其结果一定是做不好的,因为每个人对抽象概念的理解都不一样,基于这个原因,我一直反感组织员工唱歌喊口号这类行为。

为了贯彻落实这个事情,这几天,我把股东和公司的中层管理人员全部通知来开会,就这个事情做了第一次沟通,明确了我们要启动这件事的原因,以及决心。只要我们在后面的落地执行中,能参照这套方法去执行到位,那么它就有可能把门店的每个环节给倒逼得规范起来。

过程中会遇到什么困难,我暂时还不知道,我只知道我的核心目标,就是希望这样一套方法,来对店内的所有环节,产生倒逼压力,做不好的部门必须去找出自己做不好的原因,否则会拖后腿,影响其他做得好的部门。


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