其次:肉末,我用猪肉加虾仁。这可能是最不“正宗”的了。一般菜谱会用牛肉末,我觉得猪肉更香、更滑,尤其是稍微带点儿肥膘的猪肉。加入几个虾仁剁碎,更添鲜香,而且口感复杂综合,比用普通牛肉末更受欢迎。最重要的我从不买现成的肉馅,一定要自己剁肉馅,好在一道麻婆豆腐用不了多少肉馅,不费多大力气。
第三:川菜的经典调味料儿,郫县豆瓣、川味豆豉、花(麻)椒粉,也有菜谱还会用到川椒或川椒粉。然而麻婆豆腐的麻、辣、香全在调味料里了!郫县豆瓣和豆豉没啥好说,买去就是了。