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【青菜】不宜加冷水，加冷水会使青菜变老而且不好吃，然而加开水炒出来的菜却是又鲜又嫩，当然炒的时间自然不宜过长。
【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。
【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
【凉拌菜】做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。
荤 菜 篇
【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
煲 汤 篇
【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。调 味 篇99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
酱 料 篇
【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。
【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。
【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
【酒】酒可以去腥膻，同时也可以用力提香，酒在厨房里面用得最多的是腌制，炒菜时候也会用到，基本是必不可少的调料。
10个应知生活小窍门
白糖治烫伤不留疤
若不小心被烫伤，最好以最快的速度将白糖撒到被烫的地方，皮肤的热度会很快降下来。因为处理及时，一般也不会留下疤痕。
中指扎细绳止鼻血
出鼻血若一时止不住，不妨找根细绳来，扎在手的中指下部，很快就会止住鼻血。
吸管对折戳开塑封
有的饮品塑封很结实，吸管一端比较尖细也不能戳开。把吸管对折一下再用力戳，问题就解决了啊。
霍香正气水治夏天感冒发烧
夏季天热时感冒不舒服，吃一般的感冒药见效也不快。试试价格最低的霍香正气水，虽然味道难以忍受，效果却不错。实在喝不下去，用霍香正气水把棉球浸湿，放在肚脐处，做脐疗也有效。
风油精滴在风扇上可驱蚊
夏天最讨厌的就是蚊子。在风扇上滴几滴风油精，等风扇转动起来，不但凉爽，还能防蚊，屋子里的味道也是蛮好闻的风油精味儿。
沾盐刷牙龈治腹胀
如果吃多了，感觉肚子胀得难受，又不想吃药，可以拿盐当牙膏，沾到牙刷上，把牙龈好好刷刷，能起到缓解作用。
火烤橘子治风寒咳嗽
将带皮橘子用火烤熟至橘皮发黑冒热气，使橘皮的药性渗入到果肉中，再剥皮吃果肉即可，适用于风寒咳嗽。
一口水分7次咽治打嗝
打嗝很难受，治起来也有巧妙的方法，先将一口水喝到嘴里，不要一次咽下去，而是分成7次咽，制止继续打嗝。若一次不管用，就再试一两次。
热水加醋洗脚治失眠
失眠的痛苦在于数多少只羊都不管用。除了睡前不要喝太多刺激神经的咽啡、浓茶这样的饮品等外，还可以泡个热水脚，里面加点醋，增进血液循环，放松神经，有助于睡眠。
冷淬法去核桃皮
硬砸核桃去皮粗暴不说，取出来的核桃仁也都是碎的。若先把核桃像馒头一样，放到锅里蒸。约10分钟后，趁着热乎劲，把核桃放到凉水里使其骤凉，令核桃皮变酥。这时再砸，取得完整核桃仁的比例可高多了。
厨房小知识
炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中
炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙
烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料
煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美
煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化
炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连
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