第一是选料：红烧菜选好料是做好菜的前提， 原料要新鲜， 加工加工时应根据原料特点，可以整只，也可分割成块， 但一般不宜切得过小、过薄，且要整齐划一，大小一致，厚薄均匀，便于烹调入味；

第二是煸炒：先要将原料， 如果是肉(最好先用冷水焯一下)煸炒变色，肥冒油，见有亮煸炒时不要放太多油，煸炒出的油脂，才能做到肥而不腻；如果做红烧鱼，则需煎至两面金黄，表面形成薄薄的壳才能下一步待烧；煸炒好的肉类或鱼类后再将大料放入其中也煸香一下；

第三是加料：当原料煸炒或煎好后，倒入料酒， 老抽和冰糖的原料上色，翻炒主料让其上色，如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光; 加入了冰糖的红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味， 且色彩更亮；

第四是加汤水： 汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。下主料后用大火开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮; 如果要加其他原料按成熟度中间时段加入；

第五是收汁：烧至全部原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后再调味， 用急火收到汁浓稠汁即成。