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酒店如何做好餐饮的成本控制
作者:管理中心  来源: 发布日期:2014-6-22 点击次数:6758
在物价飞涨,酒店竞争日益激烈的社会情况下,要想让自己的企业立于不败之地就必须学会餐饮成本控制。那么,酒店如何做好餐饮的成本控制呢?下面中国吃网小编给大家分享几点方法。

  一、做好劳动力成本的控制

  用工比率适当是很重要的。要想用人少,全酒店都要培训多功能、复合型的服务人员,中、西餐服务或客房、餐饮都能干,工程和安全人员交叉培训并合并值班,并且在店内用钟点工,既降低了成本,又增加了个人收入。黄山的一家酒店,127间客房只用45人即可完成任务。目前酒店客房和员工比率为1:0.35,国内此比率一般为1:1.2,西方为1:0.8。

  二、控制内部会议成本

  会议成本=参加人员平均工资×人数×会议小时×其它费用

  例如:800元/人×200人×2小时×2元/人其它、=4000元

  可见200人的餐饮部开2小时的会议其成本要4000元。

  三、餐饮成本的循环控制

  要从采购-收货、验货-库存、保管-发货、盘点-加工制作-服务出售-销售收入严格把好各个关口。总监要了解市价、周价,如水果、海鲜、蔬菜,并要掌握食品成本率。上海4-5星级饭店,食品成本率29-33%,饮料成本率能做到40%就很不错,饮料与食品的收入比率:饮料30%,食品70%左右。

  四、建立成本卡标准菜单

  为使成本能每日或每周结算,厨房一定要使用成本卡来控制成本和结算,同时还要搞好综合利用。

  五、做好菜单工程

  餐饮总监要把菜单上所有的菜分成四大类,对此也有4种不同的处理方法如下:

  销量大利润高的菜:把握住质量,出菜的色、香、味、形

  销量大利润低的菜:要十分小心适当提价,并适当考虑减少用料数量

  销量低利润高的菜:要适当降低售价,重新取名,可放在每日特别介绍上

  销量低利润低的菜:取消


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