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果蔬榨汁后维生素C损失大?
作者:管理中心 来源: 发布日期:2013-8-19 点击次数:6603
摘要:
水果榨汁后,营养成分大大降低,特别是最有价值的维生素C,损失非常严重。与其费力榨汁,还不如直接食用来得方便健康。事实真的如此吗?针对这个问题,本期《民生实验室》做了一次果蔬榨汁前后的维生素C对比实验。
实验背景
许多商家都经营现榨现卖果蔬汁生意。当前天气转暖,许多重视养生、讲究营养的市民,也开始用榨汁机自制果汁饮用。
有网友提醒,水果榨汁后,营养成分大大降低,特别是最有价值的维生素C,损失非常严重。与其费力榨汁,还不如直接食用来得方便
健康
。
事实真的如此吗?针对这个问题,本期《民生实验室》做了一次果蔬榨汁前后的维生素C对比实验。
实验时间:3月26日上午9点至11点30分
实验地点:宁波万里学院生物与环境学院食品专业实验室
实验人员:生物与环境学院食品系刘合生老师,学生魏燕、周丽萍
实验物品:
苹果
、橙子、青瓜
实验器材:榨汁机、电子秤、研钵、量瓶、微量滴定管等
实验方法:用“2,6-二氯酚靛酚滴定”的测量方式测蔬果中的维生素C含量,这是国家标准的测定方法。
特别合作单位:宁波万里学院生物与环境学院食品科学与工程专业
实验过程
第一步:
实验人员用电子秤称取两份等量青瓜各20克。
第二步:
一名实验人员将一份青瓜放进研钵中,研磨碎,用纱布去渣成汁(模拟人直接食用青瓜);另一名实验人员将另外一份青瓜用榨汁机榨成汁。
第三步:
在这两份青瓜汁中加入草酸。为什么要加草酸?刘老师解释,考虑到用‘2,6-二氯酚靛酚滴定’测量维生素C的过程中所用时间会比较长,为了减少维生素C因接触空气而流失,确保对比数据的准确性,特地在青瓜汁中加入了一定浓度的草酸,以稳定维生素C。草酸本身不会改变维生素C的含量,对结果没有影响。
第四步:
对两份青瓜汁进行“2,6-二氯酚靛酚滴定”检测。
此后,用同样的方法,实验人员又对苹果、橙子榨汁前后的维生素C含量进行了检测。为了加强实验数据的客观性,实验人员对每种果蔬榨汁前后的维生素C含量进行了3次测量,取其平均值作为最终结果。
实验结果
榨汁后维C含量大量损失(如图)
刘老师说,从实验结果可以看出,果蔬榨汁后,维生素C损失很大。
这主要是因为维生素C一定不能和各种氧化酶相遇,否则就会互相作用。但在榨汁时,旋转的刀片把细胞全部破坏,其中的所有东西都混在了一起。如此,维生素C遇到了多种氧化酶,自然就会损失惨重。
专家建议
水果还是直接食用好
“吃水果,主要是为了补充维生素C、矿物质和膳食纤维,特别是水溶性维生素C。但水果榨汁后,维生素C、纤维素果胶等营养容易被破坏,矿物质被过滤掉,而这些东西正是我们需要摄取的营养物质。”
“我们吃水果,一般都是稍稍进行咀嚼后就咽下了,这对细胞的破坏很小,而且口腔中氧气较少,维生素C和抗坏血酸氧化酶接触的机会比较小,基本能保证果肉中原有的维生素C含量。”
“所以,我建议水果还是直接吃好,不仅方便,还能减少营养物质的流失。”刘老师说。
破解误区
误区一:果汁比果渣更有营养
许多人认为,水果榨汁后,营养都在果汁里,因此榨完果汁后,大家都会将果汁喝完,把果渣倒掉。
但刘老师告诉
记者
,实际上,果渣含有许多营养物质,特别是矿物质,像不溶性纤维、钙质,榨汁后会被留在果渣里。连渣一起食用营养好,可以吃到水果的膳食纤维,虽然它的口感不是那么好。
误区二:超市里的果蔬汁商品维C流失多
有人认为,超市里卖的果蔬汁商品,维生素C含量远远不如鲜榨的。
对此,刘老师予以了否定,据他了解,目前超市里卖的果蔬汁,大多是采用灭酶脱氧方法生产的,能防止维生素C的损失。
“果蔬汁生产厂家在将果蔬榨汁前,会先对果蔬进行短时间
高温
加热处理,这样做除了灭活水果中的抗坏血酸氧化酶,还可以增加其出汁率及护色作用。”
“另外,正规的果蔬汁生产厂家将果蔬榨汁的过程,是在真空状态下进行的。维生素C被氧化损耗,是在有氧的情况下,如果没有氧气,就可以减少维生素C的损耗,所以正规的厂家会用专门的脱氧设备,在真空环境下将果蔬榨汁。”刘老师说。
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