1、色泽鉴别

    进行稻谷色泽的感官鉴别时，将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。

    良质稻谷--外壳呈黄色，浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。

    次质稻谷--色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2%.

    劣质稻谷--色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒。

    2、外观鉴别

    进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。

    良质稻谷--颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。

    次质稻谷--有未成熟颗粒，少量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。

    劣质稻谷--有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。

    3、气味鉴别

    进行稻谷气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。

    良质稻谷--具有纯正的稻香味，无其他任何异味

    次质稻谷--稻香味微弱，稍有异味。

    劣质稻谷--有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。

    大米质量的分级与质量特征

    我国稻谷根据加工深度的不同，将大米分为四个等级，即特等米，标准一等米、标准二等米和标准三等米。

    特等米的背沟有皮，而米粒表面的皮层除掉在85%以上，由于特等米基本除净了糙米的皮层和糊粉层，所以粗纤维和灰分含量很低，因此，米的涨性大，出饭率高，食用品质好。

    标准一等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过五分之一的占 80%以上，加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。

    标准二等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占75%以上。米中的灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收串均低于特等米和标一米。

    标准三等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占 70%以上，由于米中保留了大量的皮层和糊粉层，从而使米中的粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有特等米，标一米和标二米高，但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益功能。