一：厨房必备调料：


    盐。不用我解释了吧。百味之首。

    虽说是百味之首，但也是百味之害。因为盐的分量把握不好，什么味道都凸显不出了。淡的话，寡味。咸了一样觉得难吃。

    所以，盐是需要长期厨房经验才能准确把握的。建议新手从少开始加，尝着加，并且用心每次记住大概的量。久了自然就知道了。



白胡椒



黑胡椒

    胡椒粉分黑白两种，味道有点不一样，白胡椒一般用来做颜色清淡的菜肴，不会改变菜的颜色，比如鲫鱼汤，鸡汤，海鲜。黑胡椒放入会改变奶白的颜色，变得发黑。

    但是黑胡椒也是不可缺少的，因为其独特的味道，可以用在很多地方。炒，炖，煲汤，做馅料等。



    五香粉/十三香等香料粉，用来炒荤小炒，或者炖肉菜，很常用。通常是各种香料研磨而成。



    生粉/淀粉，勾芡，炸东西裹糊等，必用。



    鸡精/味精，还有什么高汤精啊，蘑菇精的。建议少吃或者不吃，但是可以增鲜提味。



    料酒/黄酒/花雕酒



    米酒



    白酒

    厨房必备的其实只有料酒或者黄酒，米酒，白酒，啤酒，这些是偶尔会用的到。比如做特殊菜，啤酒鸭就要用啤酒，啤酒用来炖鸡鸭或者排骨也是风味独特。

    米酒和啤酒类似，也是特殊用，比如米酒烧鸡，米酒蒸鲈鱼。不过我偶尔喜欢烧清淡的荤菜用到米酒，比如鸡鱼，海鲜。比料酒要淡，清甜美味。

    白酒用来杀腥是最好的选择，腥味比较重的一定要在焯水的环节，浇上一汤匙白酒，那种淡淡的酒香也很诱人。比如猪蹄，排骨，猪腰子，鸭子，等，大多数用在焯水环节，不用于烧菜。用于烧菜难以把握，多放会苦涩。

    料酒是最常用的，可以焯水环节用，也可以烧炖，甚至小炒荤菜也用。用在开始下入荤食材的时候，锅里温度高，沿着锅圈浇可以去腥增香。

    黄酒则因其独特的香味，做黄焖菜类，风味独特。花雕酒类似。



老抽



生抽/蒸鱼豉油

    老抽颜色浓重，在烧炖中主要可以上色。晃动一下能挂在容器壁。

    生抽颜色淡黄味道鲜，烧炖中和生抽搭配用可以互相弥补缺点，让菜品色泽金黄不黑。生抽也可以单独用来调凉菜，蒸肉菜等。

    酱油在家庭调味中占有很重要的作用，所以再次强调，要买好酱油。一分价钱一分货，好的自然可以帮你在色香味方面轻松获胜。

    蒸鱼豉油是做清蒸鱼等专用的一种酱油，可以代替生抽，但是价格比生抽贵，所以建议生抽，豉油各备各的。



白醋



香醋/陈醋

    白醋用来呛炒蔬菜在一开始放入可保蔬菜翠绿。煲骨头汤开始放入能帮助析出钙质，凉拌清爽颜色的菜可以搭配白糖做糖醋味。

    香醋是做糖醋排骨等糖醋汁的必备。白醋太酸味道冲。香醋用来凉拌也很好，酸味不那么冲。还可以兑白开水饮用。

陈醋我从来没用过。

二：常用香料：

    八角，八角冷油下锅，慢慢炸出的香味，可以炒菜，并且省略用五香粉等作料，清爽的香。荤素都可。



    花椒的用途很广泛。焯水放入，可以去腥增香。炒小炒炸香，有独特的椒油味，尤其是酸辣土豆丝必用的。还可以做椒盐味菜品，麻辣味菜品。



   干辣椒，增香添味，依据个人喜好放。



    草果，可有可无，在炖烧中使用，和香叶等都是不必需的。但是遇到了可以买，烧炖的时候，和八角，葱姜蒜一起炸，烧出来的菜有特殊的香味。很少使用，一次用一个，所以少买点，我一般一次买三五个，这是我家最后一个。

    做卤味有配好的卤味香料。



    姜。这个很熟悉。常用的。上面一种是大的，这种可以切漂亮的姜丝，用来装饰，或者擦姜泥，炸姜汁，但是味道不如下面那种味道重。下面的里面是黄色的，味道重，水分少，用来烧炖菜很不错。



    蒜，常用，但是不是每道菜都要用。有时候不放蒜比放了好。这是要靠自己慢慢学的。常用炒蒜泥青菜类，凉拌捣蒜泥，炒菜炖烧偶尔用。



    葱。也并非每道菜都用，只是大多数菜用。大葱，小葱，香葱，大葱炒菜，小葱拌菜，小炒，炒饭，等比较香，香葱差不多。

三：其他调料：



    白糖/冰糖，其实糖是个好东西，用在炒，烧，炖中，能增色添香，但是新手使用一定要切记：过犹不及。菜谱中讲需要用的时候，放的量要比菜谱的少一点。还是那句话，熟能生巧！

    咖喱粉，咖喱块。特殊用料。用来做咖喱味的菜肴。我喜欢吃咖喱炒饭，咖喱鸡腿饭，但是，咖喱粉和孜然粉混合一比一，用热油炸一下，凉拌菜很美味，这是我家特有的美味，妈妈发明的。
    孜然粉，一样是特殊作料，做孜然味的菜肴使用。
    剁椒，泡椒，这用来做川湘风味的菜是很好的选择，也可以在炒荤小炒的时候使用，切记在炒荤小炒的时候，放这两种就尽量不要放其他复杂调料。简单单纯比较美味。

四：常用酱料：
    番茄酱，番茄酱是做酸甜口必备的，比如菠萝咕噜肉，糖醋里脊，茄汁鱼片等等。也可以用在烧炖鸡鱼海鲜中。

    黄豆酱，特殊酱烧中使用。要用油小火炸香后放入食材。

    甜面酱，和黄豆酱差不多使用，也是特殊菜品，比如京酱肉丝。

    芝麻酱，花生酱，一般做凉拌用，凉拌菜，凉拌面都很好吃。

    蚝油。

    蚝油其实我家长期备着，因为它本身很鲜美，和盐搭配炒荤菜，比如蚝油牛肚，蚝油生菜，很美味。做饺子馅也可以放入。蚝油入菜一定不要加糖。